Le pain et les féculents

A découvrir : le quinoa

Sortons un peu des sentiers battus de la tradition culinaire française pour découvrir cette plante pas comme les autres qui mérite tout notre intérêt. Ce sont ses vertus nutritionnelles qui l’ont récemment sortie de l’ombre ; car cette petite graine vient de loin, tant géographiquement que chronologiquement. Cultivé depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud, le quinoa a servi d’aliment de base au peuple Inca. Sa richesse en glucides complexes, comparable à celles du riz et du blé, l’autorise à intégrer le groupe des féculents, d’autant plus que son index glycémique est très bas, à seulement 35 !

Mais c’est surtout l’exceptionnelle qualité de ses protéines qui attire l’attention, car la combinaison des acides aminés, ces petites molécules à partir desquelles notre organisme fabrique ses propres protéines, correspond précisément aux besoins de l’espèce humaine. Cette qualité le distingue des autres céréales, déficientes en certains acides aminés. Et le quinoa apporte ces protéines en proportion honorable (13 %). Il est un peu plus riche en lipides que les autres céréales (6,5 %) mais ce sont de graisses de bonne qualité, riches en acides gras insaturés. Enfin, il contient du fer, du zinc, du cuivre, du magnésium, du calcium, du potassium et des fibres en quantités importantes.

La graine de quinoa se cuit comme les pâtes et le riz, à l’eau bouillante salée. Elle produit une légère mousse due à la présence de « saponine », sorte de savon naturel qui présenterait un risque de toxicité à forte dose chez les sujets les plus fragiles. C’est la raison pour laquelle le quinoa est déconseillé chez les enfants en bas âge, avant 3 ans.

Vous trouverez le quinoa dans les magasins diététiques et bio, et dans les grandes surfaces, parmi les produits « bio » et issus du commerce équitable.

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