Les viandes

Abats : bas morceaux ou morceaux de choix ?

On aime ou on n’aime pas les abats… mais ils méritent largement qu’on apprenne à apprécier leurs qualités nutritionnelles.

Le foie est certainement le plus intéressant d’entre eux. Exceptionnellement riche en fer (7,5 mg/100 g), il suffit qu’il figure au menu une fois par semaine pour vous mettre à l’abri d’une carence. Il a d’autres atouts : riche en cuivre, en zinc, en protéines d’excellente qualité (20 %), en vitamines A et B, il est aussi pauvre en graisses (5 %). Si le foie de veau est le plus cher, c’est en raison de sa rareté et de sa saveur ; en revanche, il est significativement moins riche en minéraux que le foie de génisse ou de volaille, excellents si on prend soin de ne pas trop les cuire et de les accompagner de persil, d’aromates et d’un filet de jus de citron.

Le cœur est aussi une excellente source de fer (7 mg/100 g), de protéines (28 %) et de vitamine B, le tout sans graisses superflues (6 % de lipides) ! Les rognons le rejoindront pour la richesse en fer et les protéines. Bien qu’elles possèdent moins d’atouts, les tripes sont remarquablement « maigres », à condition de ne pas les noyer sous une sauce grasse. La cervelle apporte un peu plus de lipides (12 %) et un peu moins de protéines (12 %). Riche en fer et protéines, la langue appartient davantage à la famille des viandes grasses avec ses 18 % de lipides.

Malgré leurs nombreux atouts nutritionnels, l’image des abats est mauvaise, en grande partie à cause de leur aspect. A l’heure où les viandes et poissons sont vendus découpés, sans tête, sans plumes ni écailles, jusqu’à en devenir méconnaissables, comment ne pas éprouver quelque répulsion à la vue d’un organe entier et intact ! On leur reproche aussi leur richesse en cholestérol et en acide urique (dont les excès peuvent générer des « crises de goutte ») mais cela ne pose aucun problème aux consommateurs qui ne souffrent ni de cholestérol ni de goutte ! N’hésitez donc pas à les découvrir ou redécouvrir. Attention : ils sont fragiles et doivent être consommés dans les 24 heures suivant leur achat.

Des filtres qui retiennent les polluants

Les abats ont beaucoup souffert des crises sanitaires de ces dernières années. Les organes filtrants, le foie et les rognons en particulier sont en effet aux premières loges en cas de contamination par des agents polluants : ce sont eux qui les retiendront et les stockeront. Si les viandes commercialisées sur notre territoire sont aujourd’hui soumises à des contrôles censés garantir l’absence d’hormones et de résidus antibiotiques, mieux vaut rester prudent en choisissant les abats provenant de bêtes labellisées.

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