Les poissons

Apprenez à cuisiner le poisson !

Nombreux sont ceux qui consomment peu de poisson, ou toujours le même, simplement parce qu’ils ne savent pas le cuisiner ! C’est bien dommage, car le poisson n’est pas plus long ni plus compliqué à cuisiner que la viande. Voici donc quelques pistes pour choisir le bon mode de cuisson.

  • Cuisson au four (20 minutes environ, à four chaud). Pour les gros poissons (dorades, loups, etc.), avec des aromates et un fond de bouillon et/ou de vin blanc.
  • Cuisson en papillote (10 à 20 minutes). Dans une feuille de papier sulfurisé avec herbes, aromates, etc. Très simple et peu gras, ce type de cuisson permettra de préserver la saveur des filets ou poissons entiers.
  • Cuisson au court-bouillon. Elle se fait en deux temps. On commence par la réalisation du court-bouillon : une casserole d’eau salée et aromatisé avec herbes, oignons, carotte, céleri et vin blanc est portée à petit bouillon pendant 45 minutes. Ce bouillon sera éventuellement filtré et servira à la cuisson de poissons en carrés ou filets, crustacés et fruits de mer. Règle d’or : commencer la cuisson à froid pour bien transmettre les arômes et ne pas « noyer le poisson » !
  • Cuisson au grill. Pour le loup, la sardine, le thon, la dorade, etc. Le poisson doit être essuyé avant d’être posé sur le grill, parsemé de fines herbes, et la peau ne doit être ôtée qu’après la cuisson. Selon la taille du poisson, la cuisson pourra être instantanée ou s’étendre à 10-15 minutes par côté.
  • Cuisson meunière. Destinée aux filets, soles et truites, elle consiste à faire frire le poisson préalablement fariné dans la poêle graissée bien chaude. C’est une cuisson courte, de quelques minutes par face. On peut aussi réaliser un bain de friture en augmentant la quantité de matière grasse.
  • Cuisson vapeur. Le poisson est disposé dans un panier au dessus d’un fond d’eau parfumé aux herbes maintenu à petit bouillon pendant 20 à 30 minutes. Ainsi cuit, le poisson sera aussi délicieux « au naturel », simplement agrémenté d’aromates (coriandre, aneth, persil, oignon, poivrons, céleri, etc.), de jus de citron et éventuellement d’un peu d’huile, de beurre ou de crème, qu’accompagné d’une sauce maison ou achetée dans le commerce, surgelée par exemple. Pour les plus courageux, les recettes élaborées ne manquent pas, tant sur Internet que dans la littérature.

Que risque-t-on avec les sushi ?

Cru ou mariné, le poisson façon sushi (ou sashimi), a la cote ! Ce type de consommation n’est pourtant pas sans risque si on ne respecte pas les précautions de base. L’anisakidose, également appelée « maladie du ver du hareng », peut concerner tous les poissons. Elle se manifeste dans les heures qui suivent l’ingestion par des douleurs gastriques, nausées, vomissements ou diarrhées. La prévention est simple : la congélation 24 heures à –20 °C permettra de tuer les vers incriminés. Il ne restera qu’à décongeler le poisson au réfrigérateur avant de le consommer.

D’autre part, la cuisson neutralise la thiaminase, enzyme anti-vitamine B1. Le poisson sera donc moins riche en vitamine B1 cru que cuit.

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