Les nutriments

Bonnes et mauvaises graisses

Si les maladies cardiovasculaires sont tant redoutées, c’est autant par la violence de leurs manifestations, principalement l’infarctus du myocarde et l’accident vasculaire cérébral, que par le fait qu’elles occupent le haut du podium des causes de mortalité dans notre pays. Plusieurs observations ont permis de déceler, puis de confirmer le lien entre la formation des plaques d’athérome, à l’origine de ces maladies, et la consommation de lipides. L’influence des habitudes alimentaires sur ces maladies est certaine, et malgré les nombreuses interrogations qui subsistent encore, la mise en application des dernières découvertes en matière de diététique préventive donne d’excellents résultats.

Gare aux bouchons !

Notre corps abrite un vaste réseau de tuyauterie permettant à notre sang de voyager vers tous les organes pour leur apporter nutriments, oxygène, hormones, etc. Tel un réseau routier constitué de toutes petites ruelles et de larges autoroutes, il est parfaitement organisé et ne craint pas les bouchons… sauf lorsque notre sang transporte en trop grandes quantités certains éléments (« mauvaises » graisses, sucres) qui commencent à se fixer sur les parois, provoquant une réaction inflammatoire et la formation de fibrine (protéine formée en réaction à l’arrivée d’intrus), jusqu’à les boucher et parfois provoquer leur rupture. Ainsi peuvent apparaître l’hypertension, l’artérite, l’insuffisance rénale, l’accident vasculaire cérébral, l’angine de poitrine ou l’infarctus du myocarde.

Une étude au joli nom de « projet Monica », menée en France en 1994, visait à comparer les habitudes alimentaires de plusieurs régions et tenter de les mettre en parallèle avec l’importance des maladies cardiovasculaires. Le résultat fut éloquent : les régions où l’on consomme beaucoup de graisses saturées (dans la partie nord de la France) sont nettement plus touchées par le risque d’infarctus du myocarde que celles où l’on utilise traditionnellement des graisses insaturées (dans le sud).

D’autres observations épidémiologiques ont montré que dans les pays en voie de développement, l’augmentation très nette des maladies cardiovasculaires est autant imputable aux changements de mode de vie qu’à l’introduction de nouveaux modèles alimentaires, plus riches en graisses animales.

Enfin, toutes les études s’accordent sur un point : un taux de cholestérol sanguin (et triglycérides) trop élevé représente un facteur de risque cardio-vasculaire majeur.

Ces constatations, alliées à une meilleure connaissance du processus de formation des plaques d’athérome, nous permettent aujourd’hui d’affiner les conseils diététiques destinés à prévenir leur formation.

Saturés, insaturés

Les graisses sont formées de molécules nommées triglycérides, elles-mêmes constituées d’acides gras. Leur structure chimique permet de les ranger en deux catégories distinctes : acides gras saturés et acides gras insaturés.

A ceux qui ont oublié leurs cours de chimie, rappelons simplement que la saturation désigne une structure particulière. Pour les esprits plus scientifiques, soyons plus précis : le type d’acide gras est déterminé par l’emplacement de la première double-liaison apparaissant sur un des atomes de carbone de la molécule. Et cela change tout !

Les acides gras saturés sont principalement issus des graisses animales : beurre, fromages, produits laitiers, viandes et charcuteries, mais aussi de l’huile de palme. Ils ont leur place dans notre alimentation, mais comme ils ont la fâcheuse habitude de se coller sur nos artères et qu’ils sont très présents dans l’industrie agro-alimentaire, il est conseillé d’en réduire autant que possible notre consommation.

Les acides gras insaturés sont d’origine surtout végétale. Ils sont principalement consommés sous forme d’huiles (cuisson et assaisonnement) et de margarines issues de ces huiles : olive, tournesol, arachide, colza, pépins de raisins, noix, etc. Les végétaux riches en lipides en renferment également : fruits oléagineux (noix, amandes, noisettes, etc.), noix de coco, avocat, olives. Enfin, ils sont présents dans les poissons gras (hareng, sardine, maquereau, saumon, etc.) et le lapin. Ces graisses ont un rôle protecteur vis-à-vis de nos artères : elles méritent qu’on leur réserve une place de choix dans notre alimentation.

Mais ce n’est encore une fois pas si simple, car le groupe des acides gras insaturées se divise lui-même en deux catégories : les mono-insaturés et les polyinsaturés, que nous allons examiner plus en détail.

Huile de palme : une catastrophe écologique et nutritionnelle

Bien que son origine soit végétale, l’huile de palme est une source d’acides gras saturés. Elle est donc déconseillée si l’on veut conserver de bonnes artères. Déplorons donc l’usage courant qui en est fait par l’industrie agro-alimentaire. Peu coûteuse et d’emploi aisé, elle est en effet présente dans un très grand nombre de produits : biscuits, chips, barres chocolatées, pâtisseries industrielles, plats cuisinés, etc.

Son cas s’aggrave lourdement lorsqu’on apprend que la production d’huile de palme engendre une déforestation alarmante en Asie, véritable catastrophe écologique dénoncée par tous les organismes de protection de l’environnement.

Il n’est pas obligatoire à ce jour d’en mentionner de manière explicite la présence dans la liste des ingrédients, c’est pourquoi la mention « graisses végétales » doit fortement faire soupçonner sa présence. Prenez le temps de lire les étiquettes, vous verrez qu’il n’est pas aisé d’éviter d’en consommer, même dans certains biscuits dits « diététiques » ou quelques produits « bio » ! De plus en plus d’industriels proposent des produits garantis sans graisse de palme, n’hésitons pas à encourager ces initiatives…

 

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