Le cerveau contrôle tout

Comment s’effectuent les choix alimentaires ?

Notre cerveau est divisé en zones aux fonctions bien circonscrites. L’une d’elle a le rôle plutôt agréable de réguler le plaisir alimentaire, et c’est une molécule nommée fort à propos « gustine » qui va permettre la perception des goûts. Son avis permettra de classer les aliments en catégories : « délicieux », « bon », « pas terrible », etc. Déjà au XVIIe siècle, Brillat-Savarin explorait dans son livre Physiologie du goût le rôle essentiel du plaisir dans l’élaboration de nos comportements alimentaires : « Le créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit et l’en récompense par le plaisir. »

Les préférences et aversions sont d’abord innées. Dès la naissance, le bébé a une attirance pour la saveur sucrée du lait maternel. A l’inverse, les autres saveurs (l’acide, l’amer, le salé) lui font faire la grimace. C’est par la suite que va se définir la part très subjective de nos choix alimentaires, qui peut se révéler totalement inadéquate. Les aliments de notre enfance, selon qu’ils évoquent des moments agréables ou éveillent de mauvais souvenirs comme les assiettes qu’on nous forçait à finir, orientent nos goûts de manière durable. Mais il n’y a là rien d’immuable. Certes, certains s’accrochent à leurs goûts et aversions car c’est aussi une manière d’affirmer ses différences et de prouver son indépendance face au discours ambiant. Mais plus souvent, en prenant de l’âge, on s’ouvre à de nouvelles saveurs, la plus difficile à introduire étant l’amer, qui ne saura être appréciée qu’à l’adolescence… ou jamais : certains restent toute leur vie hermétiques aux charmes du café et de l’endive. Cette aversion est d’ailleurs assez logique : elle a certainement protégé nos ancêtres d’intoxications par les baies et les champignons, car l’amer est souvent associé au non-comestible.
Nos choix sont aussi guidés par ce que nous savons ou croyons savoir des aliments. Ainsi, en lisant cet ouvrage, vous découvrirez-vous peut-être une passion pour certains aliments qui vous laissaient jusqu’à présent de glace ! Enfin, n’oublions pas le poids de la symbolique, qu’elle soit d’origine culturelle ou religieuse, et qui nous amène à attribuer les adjectifs « bon » ou « mauvais » selon des critères bien plus complexes que la simple question du goût.

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