Savoir conserver

Conserver au frais

Savez-vous à quelle vitesse se multiplie une bactérie ? Cette cellule microscopique se reproduit en se divisant toutes les vingt minutes. Notre petite bactérie va donc donner deux bactéries vingt minutes plus tard, qui elles-même vont se multiplier et donner quatre bactéries, etc. Au bout d’une heure, notre pionnière aura donc engendré huit descendantes. Jusqu’ici rien d’affolant… Mais au bout de deux heures on arrive à 64 bactéries, en quatre heures à 4 096 ; et en huit heures, c’est une colonie de 16 millions d’individus qui a pris possession de votre malheureux pot de mayonnaise laissé négligemment sur la table de la cuisine !

Le froid conserve !

Pour se multiplier, les bactéries, qui sont des êtres vivants comme les autres, ont besoin qu’un certain nombre de conditions soient réunies. La plupart ont besoin d’air pour respirer (mais pas toutes, les bactéries dites anaérobie ne se développent qu’en l’absence d’oxygène), elles doivent être mises en présence d’eau, d’aliments qui leur permettront de se nourrir, d’un certain degré d’acidité, ou pH (ni trop acide ni trop basique), et d’une température agréable : pour les rendre heureuses et leur donner envie de faire des petits, la température idéale est celle… de votre cuisine : 20 à40 °C.

Contrairement à la chaleur (au delà de63 °C), le froid ne tue pas les bactéries ; il ne fait que les endormir. Le froid positif (légèrement au dessus de0 °C) ne va même pas totalement stopper leur reproduction, mais la ralentir significativement. En revanche, si vous les soumettez à un froid polaire (aux alentours de –20 °C), vous parviendrez à leur couper toute envie de se diviser pour mieux régner.

Mais attention, il suffit de les sortir de leur hibernation et leur faire goûter même assez brièvement au climat tempéré pour qu’elles rattrapent le temps perdu et se lancent dans une multiplication frénétique ! C’est pourquoi il est fortement déconseillé de recongeler un produit décongelé. Mieux vaut donc jeter les restes d’une crème glacée à moitié fondue et cuire la totalité du poisson décongelé (quitte, ensuite, à en garder une partie au réfrigérateur pour le repas suivant).

Les modes de conservation

Pour prolonger la vie des aliments tout en ralentissant le développement bactérien, de nombreux procédés peuvent être employés : la conservation par la chaleur qui détruit tout ou partie de la flore microbienne (stérilisation, appertisation et pasteurisation), conservation par le froid (surgélation, congélation, réfrigération), élimination de l’eau contenue dans les aliments (séchage, lyophilisation, déshydratation), conservation par le sel, le vinaigre ou le sucre (cornichons, confiture, etc.), technique du salage-fumage (hareng saur, saumon fumé, jambon, etc.).

 

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