Cuisiner malin

Cuisson à la vapeur : moins de pertes

De la « cocotte-minute » au cuiseur vapeur en passant par les paniers en bambou chinois, la cuisson à la vapeur a la cote ! Réputée « diététique », elle met en effet les légumes à l’abri des pertes par diffusion, ne réclame pas d’ajout de matière grasse et préserve le goût et la texture des aliments. Cuit à l’eau, un légume perd en moyenne 28 % de son calcium, et seulement 6 % lorsqu’il est cuit à la vapeur. Il en va de même pour les autres minéraux. L’avantage est moins flagrant pour les vitamines : les mesures effectuées en laboratoire sont assez contradictoires, allant de trois fois moins de pertes à des pertes approximativement équivalentes.

La cuisson à la vapeur est savoureuse pour qui apprécie le goût naturel des aliments, mais si vous trouvez qu’ils sont trop fades, rien ne vous empêche d’en relever le goût en parfumant le liquide de cuisson avec des herbes (thym, laurier, coriandre, etc.), des épices, des bouillons-cube ou même du vin blanc. N’hésitez pas à consommer l’eau qui a servi à la cuisson : elle regorge de minéraux et vitamines.

Ce mode de cuisson aura un peu tendance à faire jaunir les légumes de couleur verte et brunir ceux de couleur blanche (ce qu’on peut éviter en les citronnant). Pour limiter les pertes par oxydation, laissez vos légumes en gros morceaux et ne prolongez pas inutilement la cuisson.

On peut également cuire à la vapeur les viandes blanches, qui conserveront tout leur moelleux et les poissons, qui ne s’émietteront pas. Ils perdront même un peu de graisse, évacuée dans le liquide de cuisson.

Cocotte-minute ou cuiseur-vapeur ?

L’autocuiseur (la bonne vieille « cocotte-minute ») cuit à plus haute température mais sur une plus courte durée que le cuiseur vapeur. Or, si les très hautes températures entraînent une perte vitaminique, les cuissons prolongées aussi… Optez donc pour le système qui vous plait ; la valeur nutritive finale est dans les deux cas très satisfaisante.

Avantage du cuiseur vapeur : ses paniers superposés permettent de cuire tous les aliments du repas ensemble sans craindre de mélanger les saveurs, car la vapeur ne véhicule pas les odeurs.

 

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