Les viandes

Cuisson des viandes : faites le bon choix

Rien de meilleur au goût qu’une viande bien saisie, croustillante en surface et moelleuse au centre. Pour cela, il n’est pas indispensable d’avoir recours aux matières grasses : le grill ou la poêle anti-adhésive feront parfaitement l’affaire.

Si vous craignez de brûler votre poêle, voici un « truc » tout simple qui n’augmentera pas la teneur en matière grasse de votre viande : déposez quelques gouttes d’huile au fond de la poêle, et étalez-la avec un papier absorbant en une très fine pellicule. La viande rendant elle-même de la graisse à la cuisson, elle finira de cuire dans sa propre graisse. Attention tout de même à ne pas l’oublier sur le feu car toute huile qui fume devient toxique. En revanche, évitez toute cuisson au beurre ; mais vous pouvez, de temps à autre, ajouter après cuisson une noisette de beurre frais parfumé aux herbes fraîches…

Crue ou cuite ?

Beaucoup croient que le degré de cuisson des viandes intervient sur leurs propriétés nutritives. Il est vrai que les protéines des morceaux de première catégorie (steak, côte, filet, etc.) conserveront mieux leur structure et seront mieux assimilées après une cuisson courte, et qu’au contraire, les morceaux nécessitant une cuisson longue seront d’autant mieux digérés que la cuisson aura été prolongée. En revanche, consommer une viande crue n’a jamais permis d’en tirer un meilleur profit nutritionnel. La teneur en fer et en protéines n’est aucunement altérée par la cuisson. Seule s’échappe une partie de l’eau et des graisses, ce qui est plutôt bienvenu.

Chez le jeune enfant, avant l’âge de 5 ans environ, on recommandera pour le steak haché une cuisson « à point », afin d’écarter tout risque de contamination par la bactérie Escherichia coli, contre laquelle le jeune organisme n’est pas suffisamment armé. La viande crue ne pourra être introduite que plus tard, en veillant à son extrême fraîcheur.

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