Cuisiner malin

Cuisson en papillote mais sans alu !

La cuisson en papillote présente de nombreux avantages : elle se passe de matière grasse, respecte la saveur des aliments et limite les pertes en éléments nutritifs. Vous pouvez cuire ainsi les poissons et volailles qui conserveront leur moelleux, mais aussi de nombreux légumes et fruits : pommes de terre, tomates, oignons, aubergines, poivrons, choux, fenouil, pommes, poires, abricots, pêches, etc. Comme il n’y aura pas de perte par diffusion, on peut couper les légumes et fruits finement pour en accélérer la cuisson. N’hésitez pas à y ajouter des herbes fraîches, du citron, des oignons ou échalotes, des épices, etc. Vous pourrez ainsi jouer avec les saveurs tout en augmentant la valeur nutritive du plat.

En revanche, mieux vaut laisser de côté la feuille de papier d’aluminium, et employer plutôt du papier sulfurisé ou un plat en verre adapté au four, muni d’un couvercle. En effet, la présence d’un élément acide (citron, vin blanc) sur la feuille va libérer des sels d’aluminium qui vont migrer vers l’aliment. Or, on sait aujourd’hui qu’ils présentent une forte toxicité pour les cellules cérébrales et peuvent entraîner une déminéralisation grave des os. Ils pourraient même accélérer les symptômes de la maladie d’Alzheimer. Mieux vaut donc éviter l’emploi du papier d’aluminium, mais aussi de tous les ustensiles de cuisine en alu, notamment les poêles et les casseroles. Les Finlandais ont d’ailleurs décidé d’afficher sur ceux-ci un message de mise en garde recommandant de ne pas les employer pour la cuisson d’aliments acides.

Four traditionnel : attention aux graisses

La viande cuite au four traditionnel perd une grande partie de ses graisses, qui rejoignent le fond du plat. Elles sont de mauvaise qualité nutritionnelle, pouvant générer cholestérol et problèmes cardio-vasculaires. C’est pourquoi il est conseillé de ne pas consommer la sauce grasse issue de la cuisson, ni la peau des volailles rôties. La viande ainsi cuite sera en revanche saine et peu grasse.

 

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