Les matières grasses

De mauvaises graisses ?

Que serait la cuisine normande ou bretonne sans le beurre ? A quoi ressemblerait le cassoulet sans la graisse d’oie et la choucroute sans le saindoux ? Les graisses animales appartiennent à la tradition culinaire de nos régions. Les études scientifiques publiées ces dernières années nous mettent en garde contre les dangers liés à leur trop forte proportion dans notre alimentation, en s’appuyant notamment sur l’incidence élevée des maladies cardiovasculaires dans les régions qui en sont les plus grandes consommatrices (Projet d’étude MONICA, INSERM, 1987-2000). Essayons donc de préciser la place qu’il convient d’accorder à ces matières grasses.

Beurre et crème fraîche

Pour fabriquer une plaquette de beurre, il faut un peu plus de cinq litres de lait dont la crème est extraite, pasteurisée, « ensemencée » de ferments lactiques auxquels on laissera le temps de développer leurs arômes ; puis la crème sera battue selon la technique ancestrale du barattage. Pas d’additifs, nul besoin d’arômes artificiels : le beurre est un produit traditionnel et artisanal, qui mériterait bien le sourire de la crémière… si ses qualités nutritives étaient moins contestables !

Rappelons les signes particuliers du beurre et de la crème fraîche : deux tiers d’acides gras saturés, dont la forte représentation dans notre alimentation actuelle met en danger la santé de nos artères, un tiers d’acides gras mono-insaturés, une teneur en cholestérol élevée, une teneur en lipides qui atteint 82 % pour le beurre et 30 % pour la crème fraîche, mais aussi des vitamines A et D en quantités intéressantes. Leur plus gros défaut est sans doute… d’être trop bon, et d’inviter à l’excès !

Ce n’est pas une raison pour les bannir. Si vous conservez un taux de cholestérol normal, ils s’inscrivent parfaitement dans l’équilibre alimentaire à condition de n’être qu’une source lipidique parmi d’autres, et de rester minoritaire par rapport aux graisses végétales. Le beurre est parfait pour les tartines du petit déjeuner et il pourra parfois apporter sa saveur aux légumes verts ou aux féculents. Une « noisette » suffit pour cela ! Mais évitez de l’employer pour les cuissons et si vous l’aimez salé, limitez le sel dans le reste du repas.

Que penser des allégés ?

Ces matières grasses allégées voient leur teneur en lipides diminuée de moitié par rapport aux produits d’origine : 41 % pour le beurre, 15 % pour la crème. Mais, comme pour les vinaigrettes, vous risquez de payer l’eau au prix de l’or. Car pour obtenir un produit de bonne tenue et agréable au palais, les industriels doivent compenser l’allègement en graisses par divers procédés techniques et moult additifs.

Pour le beurre, le risque est d’en mettre deux fois plus, car la version allégée a peu de goût, et de faire ainsi une opération blanche pour la ligne… mais pas pour le portefeuille !

La crème allégée peut être intéressante dans la mesure où une cuillère à soupe ne représente que 15 kcal, ce permettra d’agrémenter à peu de frais les légumes lorsqu’on veut contrôler son poids.

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