Les viandes

Doux comme l’agneau

La consommation du mouton remonte aux premiers élevages du Moyen-Orient, il y a plus de 13 000 ans. Communément classée parmi les viandes grasses, la viande d’agneau (en France, on ne consomme guère de mouton adulte, dont le goût est jugé trop fort) présente en effet une teneur en lipides assez élevée. En dehors du gigot et du carré (9 % à 10 % de lipides) qui peuvent très bien s’inviter à la table de ceux qui surveillent leur poids, les autres morceaux dépassent les 10 % : 12 % à 20 % pour l’épaule, 16 % à 20 % pour les côtes, la selle et le collier. On peut néanmoins assez facilement réduire ce pourcentage en retirant la graisse apparente et en choisissant de la viande d’animal jeune, ayant subi un temps d’engraissement plus court.

Comme toute viande, l’agneau est riche en protéines (20 % à 25 %), mais il renferme aussi d’intéressantes quantités de fer, de vitamine B12 et de zinc.

C’est légèrement rosé que l’agneau vous offrira l’essentiel de sa saveur corsée tout en vous faisant profiter de la douceur de sa chair. A l’exemple des orientaux, pensez à la parfumer de quelques herbes aromatiques et condiments qui en exhaleront les arômes. Le thym et l’ail tout simplement, mais aussi le romarin, le basilic, la sauge, l’estragon et pourquoi pas la menthe se marieront harmonieusement à la saveur de l’agneau. Quant au fameux Kebab, traditionnellement à base de viande d’agneau, il est aujourd’hui bien souvent remplacé par un mélange veau-bœuf-poulet nettement plus insipide mais, paraît-il, mieux accordé au goût français !

La conservation de la viande d’agneau sera courte : deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

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