Les matières grasses

Du bon usage des huiles

Les huiles tiennent une place prépondérante dans la couverture de nos besoins en acides gras, et plus particulièrement en graisses insaturées. Quant aux calories, inutile de sortir vos calculettes : les huiles, c’est 98 % de lipides. Autant dire que10 gd’huile (une cuillère à soupe) apportent 90 kcal, quelle que soit son origine !

Rappelons que chaque huile a son usage et ses qualités propres, selon sa résistance à la cuisson et la qualité de ses acides gras. Les huiles de colza et de noix sont les plus riches en oméga 3. Elles sont idéales pour assaisonner les crudités, mais pas pour la cuisson, même si l’huile de colza (pas celle de noix) supporte un chauffage léger. Pour les cuissons courtes et modérées (faire sauter ou revenir les aliments), préférez les huiles riches en acides gras mono-insaturés : arachide, olive, tournesol, maïs ou soja. Elles pourront aussi, bien entendu, être utilisées à froid pour l’assaisonnement, ainsi que l’huile de pépins de raisins qui, elle, ne supportera pas d’être chauffée. L’huile d’arachide et celle qui convient le mieux aux fritures, sa richesse en acides gras saturés la faisant même préférer à l’huile de coprah hydrogénée de la Végétaline.

L’huile se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière, pour ne pas perdre le béta-carotène et la vitamine E, très sensibles à la lumière.

Mais le souci nutritionnel ne doit pas éclipser le plaisir. Choisir une huile, c’est aussi faire un choix parmi une palette de saveurs. C’est en garnissant ses placards d’huiles originales que l’on s’amusera à marier à chaque expérience gastronomique que l’on rejoindra au mieux les recommandations de l’équilibre alimentaire.

Margarines : des huiles à l’état solide

La margarine est une émulsion composée d’huile (80 % à 90 %) et d’eau, stabilisée par des additifs (lait, sel, amidon, glucose, émulsifiants, conservateurs, anti-oxygènes). Les huiles employées varient selon les produits : l’origine des margarines à tartiner est majoritairement végétale, tandis que les margarines vouées à la cuisson sont des mélanges de graisses végétales et animales.

Les margarines contiennent 82 % de lipides, soit une valeur calorique équivalente à celle du beurre (74 kcal pour 10 g). Leur teneur en acides gras polyinsaturés sera malheureusement plus faible que celle des huiles en raison de l’hydrogénation subie lors de la fabrication. Elles restent cependant toutes moins riches en acides gras saturés que le beurre et ne contiennent pas de cholestérol.

A part sur un plan gustatif et culinaire, les substituer à l’huile ne présente pas d’intérêt. Pour ceux qui ont trop de cholestérol, les margarines enrichies en oméga 3 et en stérols végétaux sont en revanche nettement plus utiles.

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