Cuisiner malin

Eplucher le plus fin possible

L’épluchage permet de se débarrasser des parties souillées et de celles qui ne sont pas comestibles. Un épluchage grossier aura pour conséquence une perte importante en vitamines et minéraux ; c’est pourquoi l’usage du couteau économe est particulièrement recommandé. Mais pas forcément pour tous les légumes.

En effet, si les personnes souffrant de troubles intestinaux aigus ou chroniques supportent mal la peau (et les pépins) de tous les légumes et les fruits, cela ne concerne qu’un petit nombre d’individus ; les autres auront intérêt à conserver la peau des tomates, des courgettes, des pommes de terre et des aubergines (on peut aussi les éplucher partiellement), ainsi que les côtes de la salade, à condition de les laver soigneusement. C’est même un bon moyen pour lutter contre la constipation.

Une fois épluché, le végétal est tout nu et devient ultra-sensible à l’oxygène. C’est d’ailleurs l’oxydation des tanins (colorants naturels) qui provoque le noircissement de certains végétaux. Or, l’oxydation porte aussi sur les vitamines : c’est moins visible mais tout aussi regrettable. Éplucher ses légumes à l’avance pour s’avancer est donc une très mauvaise idée ! Pour préserver au mieux les vitamines, l’épluchage doit se faire juste avant la cuisson.

Du citron pour limiter l’oxydation

Pour ne pas servir des champignons, des quartiers de pomme ou des demi-avocats tout noirs, il suffit de les arroser avec du jus de citron ou du vinaigre, car l’acidité freine le processus d’oxydation.

 

Be Sociable, Share!
Article précédent :

Article suivant :

Une question, un commentaire ?

Vous devez tre connect pour poster un commentaire.


Copyright 2015 Diététique et santé
Qui sommes-nous ?