Les produits laitiers

Faut-il avoir peur des fromages au lait cru ?

La pasteurisation du lait destiné à la fabrication des fromages consiste à le chauffer à72 °C pendant une trentaine de secondes, ce qui fait disparaître la plupart des bactéries. Ensuite, on peut ensemencer le lait pasteurisé avec de nouveaux ferments. Mais de nombreux fromages doivent leur saveur typée à la présence et à la prolifération des bactéries et levures originelles du lait. L’image manque sans doute de poésie, mais en mangeant du fromage, nous nous nourrissons d’un bouillon de culture qui ferait pâlir d’envie un étudiant en biologie ! On rejoint là les avantages des probiotiques contenus dans le yaourt : entretien de la flore microbienne intestinale, aide à sa restauration suite à une prise d’antibiotiques, augmentation de la résistance face aux infections d’origine alimentaire et prévention des allergies chez l’enfant.

La seule crainte concerne la listeria (Listeria monocytogenes), bactérie qui peut se retrouver par accident dans les fromages au lait cru, mais aussi dans les charcuteries, les produits de la mer crus et les légumes crus. La pasteurisation la fait disparaître. La listériose, maladie de plus en plus rare, ne représente un danger que pour les femmes enceintes, les nourrissons (par l’allaitement) et les sujets en déficit immunitaire. Par précaution, on recommande à ces personnes d’éviter les fromages au lait cru, ainsi que les fromages à la coupe, qui ont pu entrer en contact avec eux.

Pour toutes les autres catégories de population, les fromages au lait cru sont sans danger. Les intestins fragiles auront peut-être quelques difficultés à supporter les plus fermentés d’entre eux, en raison de leur richesse en bactéries et moisissures, qui peuvent provoquer quelques inconforts. Les personnes sensibles devront retirer la croûte et modérer leur consommation de fromages très « faits ».

Comment savoir si un fromage est au lait cru ?

Pas évident pour la femme enceinte de choisir les bons fromages. En effet, rien n’oblige le vendeur ni le fabriquant à préciser si son fromage est au lait cru ou s’il a subi une cuisson. On peut donc considérer que tous les fromages ne portant pas la mention « au lait pasteurisé » sont à éviter (donc la plupart des fromages qui ont du goût !). Mais généralement, la mention « au lait cru » est indiquée, car c’est au contraire un argument de vente, comme le prouve la récente « bataille du camembert ». Les fromages fondus et à pâte cuite (emmenthal, comté, gruyère, beaufort, parmesan, cantal, etc.) ne représentent quant à eux aucun danger.

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