Les nutriments

Faut-il remplacer le sucre raffiné ?

Depuis longtemps, la question de la présumée nocivité du sucre, puis de celle de ses substituts, donne lieu à une bataille industrielle et médiatique, saupoudrant en particulier le réseau Internet de messages alarmistes. Lorsqu’on prétend révéler au public ce que le monde entier s’évertuerait à lui cacher, on gagne très vite en audience et en pseudo-crédibilité. Mais la popularité d’une thèse ne suffira jamais à la valider ! Face à cette guerre pas très propre, car certainement entretenue par des lobbies industriels peu scrupuleux, il convient de prendre un peu de recul et ne se référer qu’à ce qui relève de l’analyse scientifique désintéressée, en acceptant de reconnaître qu’on ne sait pas encore tout et en se gardant de céder à la paranoïa.

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

En toute logique, peut-être vous dites-vous que pour respecter les50 gde sucre pur par jour, il serait commode de « tricher » en employant des sucres de substitution de manière à s’autoriser davantage de douceurs.

Il faut dans un premier temps ranger les édulcorants en deux groupes distincts : ceux qui ont un IG inférieur à celui du sucre blanc (ou saccharose) mais une valeur énergétique équivalente ou légèrement inférieure, et ceux qui ont une valeur calorique quasi-nulle et n’ont aucune action sur la glycémie.

Les premiers permettent d’éviter les « pics » de sécrétion d’insuline, donc le risque d’accoutumance au sucré aboutissant au grignotage inutile et à la prise de poids. Ce sont pourtant des sucres assimilables, donc caloriques.

Le fructose, sucre naturel issu des fruits, en fait partie. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (il varie cependant en fonction de la température et de l’acidité de l’aliment consommé) et son absorption significativement plus lente : on en met généralement moins et son index glycémique est proche de 20 (contre 70 pour le sucre blanc). On le trouve pur ou intégré à de nombreux produits dits « diététiques » (confitures, chocolats, biscuits, etc.). Petit inconvénient : il est cher.

Les polyols (sorbitol, mannitol, xylitol) sont, quant à eux, incomplètement digérés et constituent donc un apport calorique modéré d’assimilation lente. Ils ont en outre l’avantage de ne pas provoquer de carie dentaire, et la perspective de limiter ses visites chez le dentiste serait bien tentante… s’ils n’avaient pas la désagréable manie de fermenter dans notre côlon, entraînant des ballonnements et flatulences importants chez certains individus. On les emploie beaucoup dans la fabrication des bonbons et chewing-gum dits « sans sucre ».

Le second groupe est représenté par les édulcorants de synthèse. Ce sont les plus connus et les plus sujets à polémiques : la saccharine, l’acésulfame, les cyclamates, et bien sûr l’aspartam. Leur valeur calorique est tout à fait négligeable, ils sont bien tolérés sur le plan digestif, leur coût est faible, et ils n’ont aucune influence sur la glycémie. Voilà une concurrence redoutable pour les défenseurs du bon vieux saccharose !

Enfin, n’oublions pas le petit dernier, le rebaudioside A, plus connu sous le nom de Stevia. Edulcorant d’origine naturelle, n’apportant aucune calorie malgré un pouvoir sucrant très  élevé, il pourrait bien réconcilier tout le monde…

D’où vient l’aspartam ?

Sa composition moléculaire plaide plutôt en sa faveur. En effet, vous vous souvenez peut-être de ces « acides aminé », petites molécules qui, attachées les unes aux autres, forment les protéines. L’aspartam n’est autre qu’un des 20 acides aminés présents dans la nature. Nous en consommons donc quotidiennement au sein des protéines présentent dans les aliments. C’est la nature qui l’a doté d’un goût sucré très proche de celui du sucre courant. En revanche, l’édulcorant à base d’aspartam est un produit de synthèse artificiellement reconstitué.

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