Les produits laitiers

Fromage blanc et petits suisses : entre laitages et fromages

Cousins du yaourt, le fromage blanc, la faisselle et les petits suisses sont obtenus par coagulation du lait pasteurisé sous l’action de ferments lactiques ou de présure (enzyme naturelle). Ils sont ensuite plus ou moins égouttés et brassés pour acquérir leurs textures respectives. Plus ils sont égouttés, plus on perd le « petit lait » ; or c’est dans celui-ci que se concentre la plus grande partie du lactose et du calcium.

Ces produits ont donc un avantage sur le lait : nettement moins riches en lactose, ils sont beaucoup plus faciles à digérer. Le revers de la médaille sera la perte en calcium : modérée pour le fromage blanc (100 à 120 mg dans un pot de fromage blanc contre 160 mg dans un yaourt), elle sera nettement plus marquée dans les petits suisses (60 mg dans un « gros » petit suisse de60 g). La pasteurisation ne permettra pas le développement des bactéries lactiques : pas de probiotiques non plus dans ces produits ! On sera donc plus scrupuleux sur les dates limites de consommation.

Avant 2007, l’étiquetage prêtait à confusion : le taux de matière grasse était consigné en pourcentage de matière sèche. Autrement dit, la législation obligeait à mentionner la part de graisse qui serait présente si l’on débarrassait le fromage frais de toute l’eau qu’il contient. Ces produits étant riches en eau, on était bien au-dessus de la teneur réelle. Aujourd’hui, c’est celle-ci qui est mentionnée sur l’étiquette : un fromage blanc anciennement à 40 % est désormais à 8 % de lipides (donc8 gpar pot de100 g) ; celui à 20 % n’en a plus que 3 % à 4%. Si l’on veut réduire les graisses animales, le fromage blanc à 3 % représente donc un bon compromis entre le goût et la raison. Un peu plus sec, le petit suisse est aussi un peu plus concentré en graisses.

Tout comme les yaourts, les fromages frais doublent leur valeur calorique lorsqu’ils sont aromatisés ou aux fruits. Il n’est donc pas judicieux de les destiner aux enfants d’une manière aussi systématique que le préconise la publicité.

Attention aussi à toutes les recettes crémeuses qu’on voit fleurir sur le marché ; elles pourraient bien vous réserver quelques désagréables surprises au moment de monter sur la balance !

Le fromage blanc à 0%, un coupe-faim naturel

Le fromage blanc allégé est un « aliment minceur » très couru : riche en protéines (8 gpour100 g) et peu calorique, il a en outre un effet rassasiant prononcé. Mélangé à des fruits rouges, une salade de fruits ou une compote non sucrée, il constituera un excellent coupe-faim ! Attention toutefois à l’effet de lassitude, car nombreux sont les habitués des régimes qui ne peuvent plus le voir en peinture…

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