Les produits laitiers

Fromages et pourcentage de matière grasse

Comme pour les autres produits laitiers, l’étiquetage indiquait jusqu’en 2007 le pourcentage de graisses sur l’extrait sec. L’indication « 45% de matière grasse » pouvait ainsi qualifier aussi bien un emmenthal qui contenait en réalité 30% de lipides qu’un fromage frais qui n’en contenait que 10% ! C’est désormais le vrai taux de matière grasse, donc de lipides, qui figure sur l’emballage.

Pour simplifier, disons que plus un fromage est sec, plus il est gras.

  • Fromages à pâte dure, fromages fondus et fromages à la crème : 30 % à 35% de lipides.
  • Fromages à pâte semi-dure et fromages persillés (bleu, roquefort, etc.) : 28 %.
  • Fromages à pâte molle : 26 %
  • Fromages frais : 10 % en moyenne.
  • Fromages fondus allégés : 10 % à 17 %
  • Autres fromages allégés : 7 % à 12 %

L’emmenthal ne serait donc pas le fromage de régime que l’on croit ? Eh bien non : il est gras… mais pas inintéressant pour autant, car très riche en calcium. En revanche, on voit que certains fromages allégés sont plus gras que les fromages frais ! De plus, leur teneur en calcium sera la plupart du temps très réduite. Quant au goût… peut-on encore parler de goût ? Si l’on considère qu’une portion de fromage ordinaire de 30 à 40 g apporte de 60 à 120 kcal, et qu’une portion de fromage allégé divise par deux cet apport calorique, on peut légitimement se demander si le jeu en vaut la chandelle. Au risque de bousculer les idées reçues, affirmons que même dans le cadre d’un régime hypocalorique, on peut s’autoriser une petite portion quotidienne de vrai bon fromage !

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