Les produits laitiers

Fromages : le bon goût du terroir

S’il est un aliment qui fait la fierté des Français, c’est bien le fromage. L’authenticité et la variété des saveurs de nos fromages font partie de notre patrimoine, à tel point que lorsque la législation européenne a voulu poser des conditions à la fabrication des fromages au lait cru, on a assisté à une levée de boucliers du « peuple aux 400 fromages » (« un fromage par jour » !), qui a fini par obtenir gain de cause. Nos fromages sont sauvés !

Des techniques de fabrication ancestrales

Pour fabriquer du fromage, on prend du lait coagulé (ou de la crème), on l’égoutte, on le sale, puis on l’expose à des ferments. Certains subiront ensuite un affinage en cave. Chacune de ces étapes de fabrication va pouvoir être modulée, le lait sera chauffé ou non, l’égouttage plus ou moins long, etc. Mais surtout, les fromages français emploient plus de 200 bactéries, levures et champignons, friands de lait, qui vont chacun à leur manière les marquer de leur empreinte et donner à chacun son identité.

L’invention du fromage, très probablement accidentelle, remonterait aux premiers élevages de moutons de nos très lointains ancêtres du Moyen-Orient. La feta que nous connaissons aujourd’hui est certainement très similaire à celle dont se régalaient les Grecs anciens, et les fromages de la Rome antique étaient réalisés selon les mêmes techniques que celles employées de nos jours.

Le fromage représente aujourd’hui encore l’un des principaux produits agricoles du monde. En France, la production totale avoisine le millier de variétés, dont 42 bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), dont les recettes sont strictement définies et protégées. A savoir : lorsque le fromage est fabriqué au sein de la même exploitation agricole que le lait dont il est issu, il pourra porter la mention « fromage fermier ». S’il est fabriqué à partir de lait provenant de plusieurs exploitations, ce sera un « fromage laitier ».

La conservation du fromage

Si vous avez la chance de posséder une cave fraîche et aérée, ce sera le lieu idéal pour y conserver vos fromages. Le bac à légumes du réfrigérateur sera très bien aussi, en prenant soin de conserver les fromages dans leur emballage d’origine, éventuellement recouverts de film alimentaire (ou placés sous cloche) pour limiter la diffusion des odeurs… certes appétissantes, mais qui ne s’accordent pas avec tout !  Certains fromages développent des moisissures. Il n’y a pas de toxicité à craindre, mais cela indique un excès d’humidité : pour l’éviter, essuyez les fromages à pâte ferme qui « transpirent » avec un papier absorbant avant de les ranger.

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