Savoir conserver

Ionisation : dangereuse ou non ?

Petite dernière des techniques de conservation, l’ionisation repose sur l’exposition d’aliments à des rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques (rayons β) qui détruisent les insectes et micro-organismes parasites sans nuire au goût. Elle est actuellement autorisée en France pour les épices et herbes aromatiques, les oignons, l’ail, l’échalote, les légumes et fruits secs, les crevettes surgelées, les abats de volaille, la farine de riz, les fraises. Elle reste cependant très peu utilisée, surtout depuis que la législation impose aux industriels de notifier l’emploi de cette méthode sur les aliments concernés. Il faut croire que le terme « aliment ayant subi une ionisation » n’est guère vendeur.

En effet, l’ionisation n’a pas bonne presse, bien que les dangers de cette technique ne soient pas actuellement prouvés. Ses détracteurs se réfèrent à des expériences menées sur des rats nourris à la farine irradiée, qui développeraient davantage de cancers. Mais on sait qu’il ne suffit pas de démontrer la toxicité d’un produit chez le rat pour en déduire des effets nocifs sur l’homme, en partie parce que le rapport dose/poids n’est souvent pas comparable. Et n’oublions pas que la technique pourtant très traditionnelle du fumage a des effets cancérigènes bien prouvés !

Pas de toxicité prouvée, un usage qui reste très minoritaire… il ne semble pas nécessaire de s’inquiéter outre mesure de l’ionisation des aliments en France. Mais cette technique connaît un vif succès dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis et en Chine, grands exportateurs de matières premières agroalimentaires…

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