Les oeufs

L’œuf : pourquoi tant de haine ?

Une étude d’opinion récente réalisée au Royaume-Uni révèle que 45 % des britanniques persistent à croire que la consommation d’œuf doit être limitée pour préserver notre santé. Et il s’agit pourtant d’adeptes des fameux œufs au bacon ! Mais les idées préconçues ont la vie dure, surtout quand elles ont été véhiculées par les lobbies médicaux qui croyaient bien faire. En y regardant de plus près, on s’aperçoit que la consommation d’œufs inclus dans les préparations s’est considérablement accrue, en raison de l’engouement pour les plats cuisinés, la biscuiterie, etc., certainement beaucoup plus nocifs pour notre santé !

L’œuf, un aliment de qualité

Lorsqu’on associe les protéines du blanc d’œuf à celles du jaune, on obtient… les protéines idéales ! Avec seulement 72 kcal, chaque œuf renferme 6 à7 gde protéines. Leur répartition en acides aminés, leur excellente assimilation et leur coût modeste comparé à celui des viandes et des poissons justifient de s’intéresser de plus près à cet aliment faussement banal.

Rappelons que l’albumine contenue dans le blanc est mieux digérée si celui-ci est consommé cuit, mais qu’en revanche le jaune est plus digeste à l’état cru ou à peine cuit. A la coque, mollet, en cocote, poché, au plat ou brouillé : autant de modes de cuisson particulièrement adaptés à l’œuf.

Laissons pour l’instant de côté le cholestérol, qui a tant nui à sa réputation, pour nous pencher sur la qualité des graisses qu’il renferme. Si l’œuf n’en est pas dépourvu (11 %, soit 5,5 g de lipides par œuf, essentiellement localisés dans le jaune), ces graisses ont le bon goût d’être majoritairement insaturées. Voilà des graisses animales épousant le profil des graisses végétales et leur rôle bénéfique reconnu pour la santé cardiovasculaire !

La valeur nutritive de l’œuf ne s’arrête pas là. Il est riche en antioxydants (carotène, lutéine et zéaxanthine) qui confèrent au jaune d’œuf sa belle coloration jaune d’or et participent à la protection contre de nombreuses maladies. Il renferme d’intéressantes quantités de choline, molécule permettant la transmission des messages entre nos cellules cérébrales, de phosphore, utile dans la formation osseuse, de vitamines B12, A, D et E, de potassium et d’oligo-éléments tels que le cuivre, le zinc, l’iode et le sélénium.

Si on peut cependant lui adresser un reproche, c’est d’être un peu moins généreux sur le fer que les viandes.

A quoi ressemble la poule aux œufs d’or ?

A une minuscule poule « poids plume », d’environ 1,5 kg, répondant au doux nom d’isabrown ! Elle nous vient des États-Unis, où elle a été sélectionnée pour son tempérament placide, son appétit de moineau et son talent de pondeuse, puisqu’elle s’applique à produire son œuf quotidien. Qu’elle soit élevée en batterie ou en plein air, son alimentation change peu : elle est nourrie par un mélange de céréales, soja, colza, tournesol, additionné de vitamines et de minéraux. Si elle a la chance de gambader en plein air, elle attrapera bien de temps à autre quelque vers de terre… mais cela restera une part infime de son alimentation.

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