Le cerveau contrôle tout

La formation du goût

Le goût s’apprend, il s’élabore lentement au fil des expériences et du développement de notre personnalité. Seule l’attirance pour le lait maternel, à la fois gras et sucré, est innée. Une des particularités de l’homme est d’être omnivore, donc capable d’adapter son alimentation à des milieux très variés, dans toutes les contrées, en fonction des disponibilités. Il y a autant de pays et de régions que de goûts alimentaires. Et autant de goûts que d’individus.

Les aversions s’apprennent très vite : il suffit d’une expérience négative avec un aliment pour s’en détourner des années durant. Qui n’a pas le souvenir malheureux d’un plat mal digéré ou associée à un souvenir très désagréable, entraînant une aversion violente et durable ? La rapidité de cette réaction était autrefois une aubaine pour la survie de l’espèce.

En revanche, il faut plusieurs expériences positives pour former une préférence. On n’apprend pas à aimer en goûtant une fois, surtout pour les saveurs subtiles. Faisons preuve de compréhension à l’égard des étrangers qui se pincent le nez avec une grimace de répulsion à la vue d’un camembert ; c’est normal, et il leur faudra y goûter plusieurs fois pour l’apprécier. Ne demandons pas non plus à l’enfant de sauter de joie à la vue du délicieux plat sophistiqué, préparé avec soin et amour. Réjouissons-nous s’il accepte d’y goûter, et peut-être un jour le réclamera-t-il. C’est cette méfiance à l’égard de l’aliment nouveau qui permettait à nos ancêtres de se prémunir contre l’empoisonnement. Mais une fois qu’un aliment intègre la liste de ceux qu’on apprécie, il y reste généralement toute la vie.

La variété stimule la consommation

Tout le monde ou presque aime les pâtes. Pourtant, on peut en dégoûter même les plus accros. Il suffit de leur proposer tous les jours les mêmes. C’est le résultat de l’expérience menée par des chercheurs rusés : ils ont montré qu’au bout de quelques semaines, on provoquait ainsi une lassitude menant au rejet, alors qu’en variant simplement les formes des pâtes, elle n’apparaissait que bien plus tard. C’est pourquoi les Italiens, dont c’est la base de l’alimentation, ont tant de pâtes différentes ! Dans les camps de réfugiés en Ethiopie, où les missions humanitaires fournissaient une alimentation équilibrée mais tous les jours identique, on a observé la même réaction de lassitude et de rejet, malgré la faim. Notre appétit est sensible à la variété… pour le bien de notre santé.

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