Le pain et les féculents

La pomme de terre, si rustique et si moderne

Qui réussit le pari improbable de figurer automatiquement au menu des fast-food tout en restant un aliment de terroir, associé à toutes les recettes traditionnelles de nos campagnes ? La pomme de terre, bien sûr, qui malgré une popularité indiscutable dans toutes les générations, souffre aujourd’hui d’une désaffection bien injuste. Passer de 95 kgpar an et par habitant en 1965 à 57 kgà l’aube du XXIe siècle est une bien âpre récompense pour un aliment qui a sauvé de la famine des générations de paysans.

La pomme de terre offre pourtant un éventail incomparable avec ses 200 variétés françaises, l’ample gamme de ses produits dérivés et l’infinité de recettes auxquelles elle se prête. Mais nos goûts évoluent, les pâtes et le riz jouissent d’une image plus moderne et peut-être ressentie comme plus compatible avec les préoccupations actuelles d’équilibre alimentaire et de santé. Pourtant, cuites à l’eau ou à la vapeur avec la peau, elles sont tout à fait saines et nutritionnellement intéressantes.

A chaque variété son application culinaire. Plus simplement on distingue deux grands groupes : les pommes de terre à chair friable, qui s’écrasent facilement, et les pommes de terre à chair ferme.

Parmi les premières, la Bintje reste la variété la plus consommée en France, mais on peut aussi trouver l’Agria, la Manon et la Mona-Lisa. Ce sont celles que l’on utilise généralement pour la confection des potages et des purées, que l’on met dans les ragoûts, ou que l’on fait cuire au four avec la peau. Pour des frites réussies, choisissez la Bintje ou la Manon.

Les pommes de terre à chair ferme seront parfaites pour les cuissons à l’eau ou à la vapeur, à déguster telles quelles avec une noisette de beurre ou une cuillère de crème, à préparer en salade, en gratin ou rissolées. En dehors de la « BF15 », elles portent des noms qui évoquent la douceur et la féminité : Belle de Fontenay, Charlotte, Roseval, Amandine, Chérie, Rosine, Pompadour, Franceline… Mais c’est grâce à leur saveur marquée qu’elles jouissent aujourd’hui d’un regain de popularité, malgré leur prix plus élevé.

Ne les laissez pas verdir !

Exposées pendant une période plus ou moins longue à la lumière, les pommes de terre produisent de la chlorophylle, responsable du verdissement, mais aussi un alcaloïde nommé solanine, toxique et responsable du goût amer. Quand les pommes de terre verdissent ou qu’elles germent, les fortes concentrations en solanine les rendent impropres à la consommation. Sachez toutefois que la cuisson à l’eau ou dans un corps gras permet d’éliminer une bonne partie de la solanine (30 % à 50 %). Pour une conservation optimale, prenez soin de les stocker à l’air ambiant, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.


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