Les nutriments

La stevia : édulcorant naturel, oui mais…

Avec un pouvoir sucrant trois cent fois supérieur à celui du sucre, un apport calorique nul, une origine naturelle puisqu’il est extrait d’une plante dont le pouvoir sucrant est connu des indiens guaranis d’Amérique du Sud depuis des siècles, la stevia ou rébaudioside A pourrait être l’édulcorant idéal et supplanter rapidement l’aspartam, moins rassurant aux yeux des consommateurs. Il ne faudrait pas pour autant oublier que ce n’est pas parce qu’un produit est extrait d’une plante qu’il est forcément inoffensif… En effet, la nature est un véritable réservoir de poisons et drogues diverses. L’incorporation de la stevia dans les produits alimentaires d’utilisation courante réclame la même prudence que pour n’importe quelle nouvelle molécule, et fait encore débat.

Si l’extraction de la stevia ne modifie pas ses molécules, la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) rappelle que la stevia commercialisée « est purifiée à plus de 97%, ce qui en fait un produit aussi éloigné de la plante d’origine que le saccharose de la betterave ». Certaines études attribuent à la stevia un effet protecteur vis-à-vis de la tension artérielle et de l’athérosclérose, tandis que d’autres études l’accusent d’être cancérigène ou de nuire à la fertilité. L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) conseille d’éviter de la chauffer au-dessus de 100°C – donc de l’incorporer aux gâteaux – car la molécule se transforme alors en un nouveau composé mal connu.

Comme pour toute nouvelle molécule, il convient d’être prudent, de rester raisonnable dans les quantités consommées, et de se méfier des discours qui fusent dans les médias et sur internet. On ne peut en effet ignorer que les enjeux économiques sont énormes et parions que les industriels ne vont pas manquer de mettre en avant nombre d’études contradictoires qui servent leurs intérêts respectifs.

Les boissons light font-elles grossir nos enfants ?

La majorité des études menées chez l’enfant trouvent une corrélation positive entre prise de poids et consommation de boissons édulcorées. La consommation de boissons édulcorées juste avant et pendant un repas semble encourager l’enfant à manger davantage au repas, comme s’il compensait les calories absentes de la boisson. En revanche, les mêmes boissons prises hors repas n’ont pas d’effet significatif sur la consommation alimentaire et le poids de l’enfant. Encouragez donc les enfants à boire de l’eau au repas, mais ne les privez pas d’un verre de boisson light pour étancher une petite soif dans la journée… sans en faire une habitude !

Le goût sucré des édulcorants trompe-t-il notre cerveau ?

L’attirance pour la saveur sucrée est innée et a un but précis : elle permet au nourrisson d’apprécier le lait de sa mère ! L’Homme apprend inconsciemment à aimer ce qui soulage ses besoins…et cela dure toute la vie. Mais les goûts alimentaires étant en partie « acquis », c’est-à-dire soumis à un apprentissage, ils peuvent aussi être modifiés par de bonnes habitudes : on peut apprendre à apprécier une nourriture moins sucrée ou moins grasse, ou encore moins salée. On comprendra alors que les édulcorants contribuent à entretenir un goût pour le sucré, et c’est là le principal reproche qu’on peut leur adresser.

En revanche, toutes les études le prouvent : ils n’ont pas d’incidence sur l’apport calorique, donc sur le poids, ni d’influence sur la sécrétion d’insuline. Plus un repas comporte de sucres à absorption rapide, plus il y a d’insuline sécrétée, plus on aura vite faim à nouveau. Les édulcorants permettent de réduire le pic d’insuline et, indirectement, de maintenir un effet de satiété plus long entre les repas. C’est ce que confirment les expérimentations menées auprès de sujets en surpoids : substituer au sucre des édulcorants intenses permet de réduire de 10 % l’apport énergétique de la journée, et conduit à une perte de poids de 200 g en moyenne.

Mais attention à ne pas compenser par d’autres excès : inutile de sucrer son yaourt avec des édulcorants si l’on picore dans la boîte à bonbons à longueur de journée ! Le mieux serait sûrement d’apprendre à modérer sa consommation de sucre.

Sucre intégral, la solution ?

Recommandé par les adeptes du « bio », le sucre intégral a été découvert par les frères Beghin en 1972. Aussi appelé rapadura, il provient du jus de la canne à sucre, déshydraté et non raffiné. Il ne doit pas être confondu avec le sucre « roux », cousin juste un peu « coloré » du sucre blanc. La teneur en sels minéraux du sucre intégral est cinquante fois supérieur à celle du sucre raffiné. Ses défenseurs emploient des termes enjôleurs et poétiques – mais sans grand fondement scientifique – pour le décrire : il permettrait de combattre « l’acidose et l’acétone », de « maintenir l’équilibre acido-basique », etc. Notons tout de même que sa première version, trop fortement caramélisée, renfermait des composés cancérigènes. Ce n’est plus le cas actuellement. Ses points forts : un index glycémique modéré, sa richesse en minéraux, un goût bien agréable (entre le caramel et la réglisse) et si prononcé qu’il invite à l’utiliser en très petites quantités, la possibilité de réaliser avec d’excellentes pâtisseries (notamment les tartes). Ses points faibles : il est très cher, son goût ne plait pas à tout le monde et ne lui permet pas de se marier avec certaines préparations traditionnelles.

 

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