Minéraux et vitamines

La vitamine C : un modèle de vitamine

Les premiers cas de scorbut décrits remontent au XVIe siècle, chez les marins embarqués durant des mois. Un grand nombre d’entre eux périssaient en mer, victimes de cette maladie dont l’origine resta mystérieuse jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, quand on comprit qu’elle pouvait être évitée grâce aux agrumes. Mais il fallut attendre le début du XXe siècle pour que cet effet protecteur soit attribué à la vitamine C. Le scorbut est devenu rare car, heureusement, peu de gens de nos jours se nourrissent exclusivement d’aliments en conserves.

La vitamine C, également appelée acide ascorbique, fait néanmoins toujours l’objet d’une attention particulière, tant ses pouvoirs sont grands. Son rôle dans la résistance aux infections est bien connu, et il faut y ajouter la protection de la peau et des muqueuses, l’activation de l’absorption du fer nécessaire à la synthèse des globules rouges, la protection des fonctions cérébrales, et enfin et surtout un puissant effet antioxydant protégeant notre corps des effets du vieillissement et des mutations cellulaires.

Ce sont surtout les fruits et légumes crus qui permettent d’assurer les apports en vitamine C dont nous avons besoin. On conseillera au moins une crudité par repas, sous forme de fruit ou légume, et la consommation d’une portion de fruits très riches en vitamine C par jour : agrume (orange, pamplemousse, clémentines, citron), kiwi ou fraises.

La vitamine C est particulièrement sensible aux procédés de culture, transport et conservation engendrés par les modes de production et distribution actuels ainsi qu’aux transformations éventuelles (fabrication des jus de fruits, compotes, etc.) : la teneur en vitamine C d’une orange achetée sur un même marché peut varier  du simple au double ! Laisser mûrir les fruits sur les arbres est malheureusement devenu chose rare à notre époque.

Des jus de fruits frais !

Les jus de fruits sont particulièrement exposés aux pertes vitaminiques : seules les pasteurisations douces permettent de garder des  teneurs en vitamine C convenables, mais elles ont le désavantage de réduire la durée de conservation et d’imposer un stockage au froid. Si vous n’avez pas le courage de presser votre orange le matin, vous pouvez faire le choix de ces jus frais, mais veillez à ne pas laisser traîner la brique – surtout ouverte – toute la journée sur la table de la cuisine, et consommez-la dans les quelques jours qui suivent l’ouverture.


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