Cuisiner malin

Laver juste ce qu’il faut

Nombreuses sont les molécules capables de passer dans l’eau quand vous lavez vos végétaux. Les plus petites seront les premières concernées. Il s’agit de certains glucides et protéines, de vitamines (en particulier C et B), et surtout de minéraux. Pour ne pas porter atteinte à la valeur nutritive des végétaux, lavez-les avant leur épluchage : la peau retiendra ces éléments dans la chair.

Le trempage n’est pas nécessaire et entraîne trop de pertes en minéraux : le mieux est de nettoyer le végétal sous un filet d’eau fraîche. Seule la salade nécessitera un trempage dans de l’eau vinaigrée, surtout si elle abrite de petits insectes et de la terre, mais inutile de le faire durer. Dés que le plus gros est parti, passez-la feuille par feuille sous le jet du robinet. Si, après l’épluchage, les légumes vous paraissent encore souillés, rincez-les avant de les couper en morceaux, car plus il y aura de surfaces d’échanges, plus les pertes par diffusion seront importantes.

Comme l’exception confirme la règle, vous ferez une entorse à ces bons conseils pour les légumes secs et les frites. Pour les premiers, le trempage aura pour effet le ramollissement des fibres qui entourent les graines et les rendra plus digestes. Mais rassurez-vous, les minéraux ont beaucoup de mal à franchir la barrière de ces enveloppes très résistantes. Dans le second cas, le petit bain (dans de l’eau chaude légèrement salée) que l’on fait subir aux pommes de terre après les avoir découpées en bâtonnets permet de se débarrasser du surplus d’amidon. Il est indispensable pour obtenir des frites bien saisies et craquantes. Veillez à bien les essorer dans un papier absorbant ou un chiffon propre avant de les plonger dans le bain de friture.

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