Les viandes

Le bœuf et le veau : préférés pour leur goût

Premier éleveur bovin européen, la France a su conserver une forme d’élevage traditionnelle qui garantit la qualité de sa viande et peut se vanter de l’exceptionnelle variété des races qu’elle abrite.

Chez les Français, le bœuf remporte haut la main la palme des viandes les plus consommées (36,4 g/j), suivi de loin par le veau (6,6 g/j). Il incarne cette « viande rouge », connue pour sa richesse en protéines de bonne qualité (20 % à 30 % de protéines), en fer (sous sa forme « héminique », la mieux absorbée), et en vitamines B12 et PP. Avantages partagés avec la viande de veau, un peu moins riche en fer cependant.

A condition d’être grillés, et pas noyés sous une sauce grasse, les morceaux dont raffolent les français sont plutôt maigres. Les moins gras sont le rumsteck et le tende de tranche (2,5 % de lipides). Viennent ensuite la bavette, le faux filet, le filet, le collier du bourguignon, le jarret du pot-au-feu (5 à 6 % de lipides), puis l’onglet (9 %), le paleron (8 %) la macreuse (10 %), le plat de côtes (20 %). Même constat pour le veau : la plus maigre est la noix ou escalope (2,5 % de lipides), puis le jarret et le carré (5 % à 6 %), dépassés par le collier de la blanquette (11 %), les côtes et l’épaule (14 % à 15%).

On ne peut donc pas accuser nos bovins d’être responsable de notre surconsommation lipidique ! On voit que la plupart de ces morceaux s’accordent même très bien à un régime hypocalorique, puisqu’on y préconise le choix de viandes à moins de 10 % de lipides. Attention cependant au steak haché, qui peut aussi bien être composé de morceaux nobles qu’être un moyen de faire passer incognito les morceaux les plus gras et de plus basse qualité. Sous cellophane ou surgelés, on choisira de préférence les steaks hachés qui affichent 5 % à 10 % de matières grasses.

Notons enfin que la viande sous vide doit son prix élevé à la technique de conditionnement qui permet une conservation plus longue, mais il n’est aucunement gage de qualité. En emballage classique, la conservation de la viande de bœuf n’excèdera pas trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Du veau gonflé de lait

Depuis le 1e janvier 2004, le veau industriel n’est plus élevé en batterie. Il est engraissé avec du lait écrémé en poudre additionné de graisses végétales, vitamines et minéraux. Si ce mode alimentaire est plus rassurant que celui pratiqué précédemment, l’inconvénient reste la consistance de la viande, gorgée d’eau, qui fond et se ratatine au fond de la poêle… De meilleure qualité, le veau « élevé sous la mère » (donc nourri au pis) et le « veau de lait » (nourri exclusivement au lait), sont aussi plus onéreux et ce sont des produits de saison, disponibles seulement au printemps et en été.

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