Les viandes

Le jambon, simple et bon !

Il a plein d’avantages : remarquablement pratique, pauvre en graisses et peu calorique, il rassasie vite et durablement. Cru ou cuit, tout le monde l’aime !

Meilleur marché et moins calorique, le jambon cuit est le plus couramment consommé. Il n’apporte que 113 kcal/100 g (contre en moyenne 170 kcal/100 g pour la viande), est riche en protéines (21 %), et peut se vanter d’être maigre, avec une teneur en lipides variant de 2 % à 6 % selon la présence ou non de la bande de couenne et de gras qui l’entoure. Quelques inconvénients tout de même : il est assez fortement salé (2 g/100 g), et contient des proportions de nitrates et antioxydants – et parfois de gélifiants, stabilisants et sucres – d’autant plus importantes qu’il sera de qualité inférieure. Ce sont les nitrates qui lui donnent sa couleur rose. Seuls certains artisans vous le proposeront « maison », garanti sans nitrites ni conservateurs, mais il faudra alors le consommer dans les 3 à 4 jours… et en payer le prix !

Les jambons crus sont obtenus par salage et séchage naturel, ce qui ne dispense pas de l’emploi de conservateurs et antioxydants, excepté pour le jambon de Parme, le San Daniele et l’Iberico. Ils sont tous d’excellentes source de protéines (28 %) mais leur richesse en sel (5 g/100 g), en calories (234 kcal/100 g) et en graisses (28 %) les rend moins faciles à intégrer à un régime hypocalorique… à moins de retirer tout le gras apparent, ce qui est assez facile !

Des « jambons »… sans porc

Le jambon de dinde ou blanc de poulet façon jambon peuvent s’enorgueillir de leurs 2 % de lipides et de leur image très « régime » grâce à leur 100 à 110 kcal/100 g, tout en restant nutritionnellement très proches du jambon blanc de qualité supérieure dégraissé. Ils sont cependant riches en sel. La viande des Grisons, quant à elle, est une spécialité suisse réalisée à partir de viande de bœuf séchée. Elle est très salée, mais aussi très pauvre en lipides. La bressaola d’Italie du Nord en est l’équivalent à base de veau.

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