Les produits laitiers

Le lait au cœur de la polémique

Vous étiez persuadé de vous conformer aux grands principes diététiques relayés par la publicité en accordant une place de choix aux produits laitiers, « vos amis pour la vie », et en finissant avec application votre bol de lait du matin. Et voilà que se répand insidieusement une rumeur qui tend à assimiler le lait à un poison incompatible avec l’organisme de l’être humain adulte ! Quel crédit accorder à ce message préoccupant, et où situer la limite entre le comportement raisonnable et la démesure ? Le discrédit qui s’étend sur le lait concerne-t-il aussi nos chérubins ? Quelques éclaircissements s’imposent.

Le lait et l’os font-ils bon ménage ?

A l’heure où le lait est accusé de tous les maux, voilà qu’est remise en question la « biodisponibilité » du calcium issu du lait de vache, c’est-à-dire son aptitude à franchir la barrière intestinale puis à s’insérer dans l’os pour le consolider.

Pour être absorbé, le calcium doit être soluble en milieu acide et ne pas être lié à des composés non absorbables, comme c’est le cas de celui contenu dans certains végétaux (épinards, cresson, céréales complètes…). Or, 35% du calcium du lait et des produits laitiers est absorbé. Cela peut paraître peu, mais c’est significativement mieux que pour celui contenu dans les végétaux et les eaux de boisson.

Certains prétendent que le calcium du lait serait éliminé dans les urines en raison de l’acidification provoquée par la digestion des protéines qui y sont associées. Il est vrai que notre alimentation, trop riche en protéines, favorise l’acidification des urines. Mais c’est compter sans la présence du phosphore dans le lait, qui va au contraire retenir le calcium, limiter son élimination et contribuer avec lui à la solidification de l’os. Plusieurs études récentes menées chez des adolescents, des enfants et des femmes ménopausées montrent ainsi la supériorité du calcium du lait en matière de gain de masse osseuse, mesurée au niveau du fémur et des vertèbres, en comparaison de toutes les autres sources alimentaires ou médicamenteuses.

D’autres objectent que les besoins en calcium seraient largement surévalués, s’appuyant sur des études qui n’ont pas montré d’influence positive sur l’os lors de l’administration de compléments en calcium. Les études en question n’ont en fait montré qu’une chose : il n’y a aucun bénéfice à augmenter les apports calciques chez les individus dont les besoins sont déjà couverts par l’alimentation ! L’attention doit par conséquent être portée sur les populations à fort risque de carence : enfants, adolescents, femmes enceintes ou qui allaitent et personnes âgées.

Les asiatiques et les africains sont-ils protégés ?

Les populations asiatiques et d’Afrique sub-saharienne consomment peu de produits laitiers et leur alimentation est faible en calcium. Les détracteurs du lait prétendent qu’elles seraient pourtant peu touchées par l’ostéoporose. Ils en déduisent que les produits laitiers n’ont pas d’effet sur la calcification des os. Malheureusement pour eux, la différence de survenue de l’ostéoporose entre les populations n’est pas démontrée à ce jour. On sait en revanche que la qualité de notre masse osseuse est déterminée à plus de 50 % par des facteurs génétiques, comme le souligne le docteur Michèle Garabédian, de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM). Il est donc possible que certaines populations soient partiellement protégées par des facteurs génétiques.

On notera cependant que le gouvernement chinois, motivé par des études locales, a entrepris de distribuer quotidiennement du lait à tous les écoliers, dans le but de leur apporter une protection contre l’ostéoporose. Voilà qui met sérieusement en doute la prétendue protection naturelle des populations asiatiques !

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