Le pain et les féculents

Le pain, un pilier historique

Quel autre aliment peut se vanter d’être aussi présent dans l’histoire des pays européens ? Et cela ne date pas d’hier : « Du pain et des jeux ! » affirmait Juvénal pour résumer avec un certain cynisme les besoins fondamentaux du peuple de Rome. C’est au contact de leurs esclaves grecs que les Romains, ces géniaux pilleurs d’idées, ont appris l’art de la boulangerie qu’ils ont porté à son sommet et transmis à nos ancêtres gaulois. Le pain est resté pendant les siècles qui ont suivi l’aliment de base du peuple français, indispensable à sa survie, instrument de servitude, enjeu de luttes et de soulèvements. 98% des français en consomment et 86% considèrent avec raison qu’il est indispensable à l’équilibre alimentaire.

Apprenez à séparer le bon grain de l’ivraie

Pour faire du pain, il suffit de disposer de farine, d’eau, de sel, d’un peu de levain ou de levure… et d’huile de coude, car un des secrets du pain réside dans le pétrissage. Rien de plus simple. Pourtant, tous les pains sont loin de se valoir, tant en qualité gustative qu’en vertus nutritives.

Les goûts évoluent, et le bon pain d’aujourd’hui n’a plus grande ressemblance avec celui qui nourrissait nos ancêtres. Il se doit de flatter tous nos sens, par les parfums issus de sa fermentation, sa croûte dorée dont le craquant témoigne de sa fraîcheur et sa mie élastique d’un blanc crémeux.

Le pain n’est bon que s’il est frais. La boulangerie est la seule enseigne à laquelle vous pouvez vous fier pour avoir l’assurance d’un pain fabriqué sur place par un artisan et dont la fraîcheur est garantie, la législation française n’accordant pas le droit d’appeler ainsi un simple dépôt de pain. Malheureusement, le pain du boulanger n’est pas forcément exempt d’agents additifs divers et variés. Tant mieux pour la qualité de vie du boulanger qui n’a plus à se lever avant le chant du coq, et tant pis pour les consommateurs, contraints de manger un pain auquel on n’a pas laissé le temps de développer tous ses arômes.

Si l’on veut se rapprocher du vrai goût du pain, on devra une fois de plus mettre la main au porte-monnaie et s’orienter vers celui « de tradition française ». Il attire de plus en plus de consommateurs lassés des baguettes insipides qui se dessèchent en quelques heures. Car la baguette « tradition » n’a subi aucun traitement de surgélation et ne contient pas d’additifs. Seuls sont autorisés quelques agents  qui améliorent la levée de la pâte (farine de fève, de soja ou de malt de blé).

Pour faire du « pain au levain », on remplace la traditionnelle levure de boulanger par le levain, obtenu à partir des ferments naturels contenus dans la farine. Ce qui confère au pain une saveur particulière, légèrement acide. Mais nombreux sont les boulangers qui « trichent » pour améliorer le rendement de cette technique subtile, et gâchent ainsi la qualité gustative du produit final.

Faut-il préférer le pain « bio » ?

Si vous appréciez les pains à base de farines et graines complètes (pains complet, aux céréales…), vous risquez d’absorber d’importantes quantités de pesticides et autres produits chimiques, car ils se concentrent dans l’enveloppe des céréales !

Il est alors judicieux de s’orienter vers les produits « bio ».

Les céréales employées sont alors garanties sans pesticides, ni produits chimiques, ni OGM. Paradoxalement, la loi n’interdit pas pour autant l’emploi d’autres additifs (agents de texture et de saveur) dans les pains bio !

Sur du pain blanc, ordinaire ou de tradition française, l’enveloppe du blé n’étant pas conservée, les produits chimiques seront nettement moins présents dans le produit final, qu’il soit bio ou non.


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