Les poissons

Le poisson : mieux que la viande

Les choses étaient simples autrefois : soit on naissait dans une peuplade côtière et la mer nous offrait généreusement ses richesses, soit notre destin nous dirigeait vers les terres où seules les rivières nous donnaient accès à quelques poissons.

Depuis le XXe siècle, en même temps que les techniques de conservation se sont affinées, le commerce des produits de la pêche s’est développé, rendant ceux-ci accessibles à tous. Mais l’homme est vorace et épuise en une poignée d’années les ressources naturelles qui avaient mis des millénaires à se constituer. La pêche intensive et la pollution des eaux ont déjà fait disparaître un grand très nombre d’espèces. L’élevage des poissons, aujourd’hui en pleine expansion, permettra-t-il de freiner le pillage de nos mers et océans ? Cela reste encore malheureusement bien incertain.

Les avantages de la viande, sans ses inconvénients !

Le poisson est d’abord une remarquable source protéique avec une teneur moyenne de 20 % de protéines d’excellente qualité. La présence d’un acide aminé libre, l’histamine, peut cependant être à l’origine de réactions allergiques chez certains et justifie une introduction un peu plus tardive que la viande dans la  diversification alimentaire du petit enfant.

Ce sont surtout les graisses du poisson qui font parler d’elles : parfaitement équilibrées en acides gras saturés et insaturés, elles sont conformes à nos besoins et surtout particulièrement riches en oméga 3 et oméga 6. Ces bonnes graisses sont présentes dans tous les poissons, même maigres, mais pour en bénéficier au mieux, préférez les poissons dits « gras ». Voilà un sobriquet bien peu mérité : la plupart sont en réalité aussi pauvres en lipides que les viandes maigres ! Alors que les autres poissons sont quasiment dépourvus de graisses (1 % à 3 % seulement !), anchois, rouget, sardine, thon, roussette, truite, carpe, bar (loup), espadon et mulet atteignent 3 % à 10 %. Même les plus gras, le maquereau (12 %), le hareng (15 %), l’anguille (16 %) et le saumon d’élevage (17 %), restent raisonnables.

De ce fait, les poissons sont donc peu caloriques (en moyenne 125 kcal/100 g). Ils sont aussi nettement moins riches en cholestérol que les viandes et mieux pourvus en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium, iode, fluor et sélénium. Ils contiennent autant de vitamines du groupe B que les viandes, et les poissons gras sont d’excellentes sources de vitamines A et E. Pour trouver la vitamine D, si rare dans notre alimentation, il faudra se tourner vers le foie de poisson.

Contrairement aux idées reçues, le poisson est aussi pauvre en sel que la viande, qu’il vienne de la mer ou des rivières, et sa teneur en phosphore avoisine également celle des viandes.

Il est frais, mon poisson !

Il doit sentir bon la mer et les algues… mais sans avoir une forte odeur de poisson ni d’ammoniaque. Les yeux doivent être pleins et brillants, les ouïes rouge vif et humides, la chair ferme et élastique au toucher, les écailles brillantes et intactes. Enfin, le poisson doit être présenté sur beaucoup de glace (propre !) et l’étiquette indiquant son prix ne devrait pas être piquée dans sa chair, au risque d’y faire pénétrer les bactéries.

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