Minéraux et vitamines

Le sel caché des aliments

Le sel est à la fois un agent de conservation et un vecteur de goût, ce qui explique sa présence dans de très nombreux aliments, traditionnels ou adaptés aux nouveaux modes de consommations. Parmi les plus riches, on trouve les charcuteries. Bien que certains fabricants tentent de réduire le sel, ils sont limités par le fait que si on aime les charcuteries, c’est aussi en raison de leur goût salé ou fumé.

Le poisson frais ou surgelé est pauvre en sel, mais les techniques de mise en conserve et surtout de fumage le rendront particulièrement salé. Les coquillages et crustacés sont naturellement riches en sel marin, tout comme les œufs de poissons. Les fromages sont aussi une source importante de sodium, surtout quand ils sont persillés comme le Roquefort, et on ne peut songer à réduire leur teneur en sel sans nuire à leur saveur. De même, le pain doit sa saveur et la qualité de sa mie à la présence de sel en juste proportion. Enfin, les pâtisseries et biscuits du commerce ne peuvent guère se passer de la petite dose de sel qui rehausse leur goût.

En revanche, certains aliments prêts à l’emploi sont dotés d’une importante teneur en sel qui pourrait facilement être réduite : chips, biscuits et fruits apéritifs, soupes prêtes à l’emploi, plats cuisinés, sauces et condiments, pizzas, pâtes farcies, etc. Mais la tâche est délicate : la modification doit être à peine perceptible, afin d’éviter la désaffection du consommateur pour le produit ou l’ajout pur et simple de sel au moment de la consommation !

N’oublions pas de citer certaines eaux minérales comme Vichy et Badoit, dont il est conseillé d’alterner la consommation avec d’autres eaux moins salées.

Goûter avant de saler !

Quelques habitudes simples vous permettront de modérer votre consommation de sel. Les aliments comme les chips, biscuits apéritifs, cacahuètes, pistaches, saucisson, etc. ne posent pas de problème de santé s’ils sont consommés de temps en temps et en petite quantité. Cependant, le grignotage, en particulier devant la télévision, et l’apéritif-consolation après une journée de travail stressante tendent à rendre leur consommation trop fréquente. Pour ces moments de détente, pensez à d’autres amuse-bouches plus rafraîchissants, moins salés (et moins gras) : tomates cerises, radis, dés de melon, pastèque ou concombre, bouquets de chou-fleur cru agrémentés d’une sauce au yaourt et aux herbes fraîches, œufs de caille, crevettes grillées, champignons à la grecque, etc.

Prenez l’habitude de ne saler qu’à la cuisson, car seule une partie du sel entre dans les aliments, et ne resalez pas les plats sans les avoir goûtés. Et attention à l’emploi systématique de sauces du commerce, moutarde, cornichons et autres condiments, qui aura exactement le même effet que l’ajout de sel !

Enfin, utiliser les épices et les herbes aromatiques sera un excellent moyen pour modérer sa consommation de sel tout en gagnant en qualité gustative. Pendant l’Antiquité, les herbes étaient les seuls condiments utilisés. Nos ancêtres les considéraient comme des richesses et traversaient les mers pour en faire le commerce. Utilisés judicieusement (sans masquer le goût des aliments), elles pourront relever et donner une touche d’originalité au plat le plus banal. Dans certains cas, un filet d’huile parfumée ou une noisette de beurre frais, ajouté après cuisson, un jus de citron, un coulis de tomates, une pincée de levure de bière ou de germes de blé flatteront vos papilles tout en complétant la valeur nutritive des plats, sans ajout de sel.

Jouez avec les herbes et les épices

Herbes : persil, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, coriandre.

Aromates : thym, romarin, laurier, sauge, menthe, oseille, sarriette, fenouil, anis, marjolaine (ou origan), aneth.

Condiments : ail, oignon, échalote, baies, raifort.

Epices : cannelle, cardamome, curry, cumin, paprika, gingembre, safran, piment, poivre, sésame, clou de girofle, muscade, etc.

Ils permettront de parfumer vos rôtis, braisés, sautés, donneront du parfum à une eau de cuisson et aux sauces.

Suivez votre instinct et laissez parler votre imagination !


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