Les viandes

Les autres charcuteries, pour le plaisir

Ce n’est pas un scoop : les charcuteries sont grasses ! A cause des graisses saturées et du sel, les grands consommateurs de charcuteries sont davantage exposés aux maladies cardiovasculaires, mais aussi à certains cancers en raison de techniques de fabrication comme le fumage et l’ajout de nitrites. Elles comportent pourtant des protéines, du fer et des graisses mono-insaturées en quantités non négligeables. Les quantités de sel ajoutées par les fabricants ont été revues à la baisse ces dernières années, mais les graisses saturées et le cholestérol y sont trop présents pour se faire oublier.

Petit tour d’horizon de nos spécialités charcutières

  • Le saucisson sec, la saucisse sèche, les rillettes et la mousse de canard afficheront 35 % à 50 % de lipides et pas moins de 380 à 400 kcal pour 100 g… soit 1/5 des calories journalières. Une simple tranche de saucisson équivaut à près de 100 kcal, l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile !
  • Le saucisson à l’ail, la rosette, le pâté de campagne, la mousse de foie, les saucisses, le boudin noir, la mortadelle apportent encore 25 % à 30 % de lipides et 250 à 350 kcal/100 g.
  • Un peu moins gras, l’andouille et l’andouillette, la saucisse de Toulouse, le boudin blanc, le pâté de lapin, de gibier ou de canard renferment 20 % de lipides environ et 250 kcal/100 g.
  • La chair à saucisse est aussi un concentré de graisse : avec 30 % de lipides et 325 kcal/100 g, mieux vaut employer pour vos farces un mélange de viandes hachées (volaille, bœuf, agneau, porc maigre) et de légumes verts (tomates, champignons, etc.) ou de riz, ou encore de fruits pour une légère touche sucrée (pruneaux, orange, fruits noisettes…).

Les charcuteries seront donc à consommer avec modération, en faisant le choix de la qualité plutôt que de la quantité.

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