Les nutriments

Les glucides : le premier carburant

Les protéines sont les principaux nutriments qui constituent notre corps, nos organes et nos muscles. Reste à faire la connaissance des nutriments qui fournissent l’énergie nécessaire à leur fonctionnement. Le premier que nous allons découvrir ensemble est le groupe des glucides, aussi appelés sucres (ou hydrates de carbones, bien que cette appellation soit obsolète). Ils représentent les substrats énergétiques les plus facilement utilisables.

Une structure chimique adaptée aux besoins

Les glucides sont des chaînes d’oses, molécules de petite taille faites de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Ainsi, les sucres présents dans notre alimentation vont l’être sous deux formes.

• De petites molécules constituées de quelques oses : saccharose (le sucre courant), lactose (sucre du lait), fructose (sucre des fruits), glucose, etc.

• Des chaînes d’oses très longues et complexes : il s’agit de l’amidon que l’on trouve dans les féculents (pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs), les céréales, les farines (donc le pain), etc.

Au cours du processus de digestion, les glucides sont dégradés et transformés, et c’est finalement sous une seule forme, le glucose, qu’ils circuleront dans notre sang pour rejoindre les cellules. Le glucose est un substrat énergétique essentiel, le seul pour certains organes et le principal pour notre cerveau.

Bien qu’une grande majorité soit utilisée immédiatement, la plupart des glucides apportés en excès sont transformés en molécules de graisses, les deux types de nutriments ayant une structure chimique compatible, et stockés dans nos cellules de réserve, les adipocytes. Une autre partie des glucides excédentaires, beaucoup plus petite, sera stockée dans le foie et les muscles sous une forme glucidique, le glycogène.

Aucune cellule ne peut se passer de glucose, il est vital !

 

Le jeûne et les glucides

Une fois stockés sous forme de graisses, les glucides ne pourront pas se reformer ; ils ne pourront être utilisés que sous leur forme lipidique pour fournir de l’énergie. Les graisses stockées ne permettront donc pas de palier un éventuel manque de sucre (pour alimenter le cerveau ou les muscles en particulier). C’est pourquoi les apports glucidiques doivent être réguliers au cours de la journée.

En période de jeûne, pour maintenir le taux de glucose sanguin, notre corps va mobiliser les réserves de glycogène du foie et des muscles et pourra fabriquer du glucose par transformation des protéines musculaires. Mais ce sont des réserves vite épuisables et qu’il convient de ménager.

Un processus d’assimilation complexe…

L’ingestion d’un aliment contenant des sucres – qu’il s’agisse de glucides simples ou complexes – va avoir pour effet la dégradation de ceux-ci par les processus de digestion, et aboutir à l’absorption finale sous forme de glucose, qui passe alors dans la circulation sanguine. Le taux de glucose dans le sang – que l’on nomme glycémie – va alors augmenter.

Recevant immédiatement l’information grâce à des processus aussi complexes qu’ingénieux, notre pancréas va se mettre à sécréter une hormone : l’insuline. Comme il se doit, la quantité d’insuline libérée dans la circulation sanguine sera exactement proportionnelle à la quantité de sucre présent en excès dans le sang ! La fonction de l’insuline est d’acheminer le glucose jusqu’aux cellules qui en ont besoin et de l’y faire pénétrer : il joue en quelque sorte le rôle de « passeur de glucose ». Enfin parvenues à destination, les molécules de glucose vont pouvoir être utilisées à des fins énergétiques ou stockées.

En absence d’apport alimentaire en glucides, le glucagon, autre hormone secrétée par le pancréas, aura pour rôle de mobiliser les réserves en glucose, leur faisant rejoindre la circulation sanguine afin de maintenir constant le taux de glucose circulant.

Le processus est toujours le même, et fonctionne à merveille (sauf chez les personnes diabétiques), garantissant un taux de glucose sanguin toujours normal et stable.

Quand le système se détraque : le diabète

Dans certains cas, la sécrétion d’insuline est insuffisante en raison d’une faiblesse du pancréas (chez les diabétiques nécessitant un traitement par injection d’insuline), ou d’une sensibilité des cellules à l’insuline diminuée (chez les personnes diabétiques en surpoids). L’insuline ne pourra plus faire passer assez rapidement le glucose vers les cellules, le sucre restera trop longtemps en excès dans le sang et aura un effet dévastateur sur tout le système veineux de l’organisme, bouchant petit à petit les vaisseaux les plus fins, notamment au niveau de la rétine, du cœur, des membres inférieurs et des reins.

On comprend alors qu’un individu diabétique devra être particulièrement vigilant sur la qualité des glucides qu’il consomme : si l’absorption des sucres est trop rapide, ceux-ci arrivent massivement dans le système sanguin, et la sécrétion d’insuline ne sera pas assez efficace, même si elle est relayée par un traitement adapté. Ces personnes devront donc veiller à privilégier les glucides dits « lents », c’est à dire à faible index glycémique, et contrôler leurs apports lipidiques pour protéger leur système artériel et veineux.

 

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