Les nutriments

Les intrus : acide gras «trans», oxystérols, cyclostérols

L’industrie agroalimentaire joue souvent à l’apprenti sorcier, que ce soit pour intensifier les arômes, concevoir des produits toujours plus simples d’utilisation ou même inventer de nouveaux aliments. Les graisses sont des molécules particulièrement fragiles et transformables, et même dans l’espace de notre cuisine, nous sommes capables de les soumettre à des manipulations aux effets inquiétants pour notre santé. Nombreux sont les composés mutants que l’on peut ainsi obtenir et dont les effets, comme nous allons le voir, font plutôt froid dans le dos…

Oxystérols : un risque cardiovasculaire

Naturellement présents en faible quantité dans certains aliments, les oxystérols sont surtout issus de certains procédés de chauffage ou d’irradiation des graisses. Notre vésicule biliaire sécrète des sels biliaires, utiles à la digestion des graisses et permettant l’élimination du cholestérol. Les oxystérols ont le pouvoir de diminuer la fabrication de ces sels biliaires, et par conséquent de contribuer à augmenter le taux de cholestérol circulant dans notre sang. Ils ont également un effet toxique sur les cellules : ils peuvent entraîner la destruction pure et simple de cellules vasculaires, aggravant ainsi le processus d’athérosclérose.

Or, ces composés peu sympathiques se retrouvent notamment dans les poudres d’œuf et de lait utilisées dans de nombreux produits de biscuiterie et de pâtisserie. Certes, le seuil au-delà duquel on peut craindre un effet nuisible sur notre santé n’est pas encore déterminé. Mais l’évaluation de cette limite risque de prendre encore un certain temps, car on sait que l’athérosclérose est le fruit d’une telle somme d’éléments liés au mode de vie (alimentation, sédentarité, stress, tabac, etc.) et à l’hérédité qu’il est bien difficile de mesurer l’impact de chaque facteur de risque pris séparément. En attendant, mieux vaut réduire les oxystérols…

Acides gras cycliques : attention aux fritures !

Formés à partir des acides gras insaturés, les acides gras cycliques apparaissent lorsqu’on soumet ces graisses à des hautes températures de manière prolongée, comme c’est le cas pour les fritures.

Les effets observés sur la reproduction et la croissance des rats et des hamsters sont inquiétants. Les expériences ont montré une augmentation de la mortalité des ratons et une baisse de fécondité chez la rate. Les ratons présentaient un retard de croissance et un poids inférieur à la normale. Le métabolisme de l’animal s’en trouvait profondément modifié, avec des lésions des cellules du foie.

Certes, nous ne sommes pas des rongeurs, mais on peut difficilement écarter des effets similaires chez l’homme. On craint en particulier que ces transformations soient telles qu’elles perturbent profondément les processus physiologiques de transport du cholestérol et favorisent ainsi la formation de dépôts lipidiques sur nos artères. Voilà une bonne raison pour respecter les conseils d’utilisation des huiles !

Rappelons-le donc : pour les fritures profondes, choisissez exclusivement l’huile d’arachide ou l’huile de coprah hydrogénée (Végétaline) et contrôlez régulièrement la température de chauffe : elle ne doit pas dépasser 175 °C. Enfin, ne laissez jamais une matière grasse dégager de la fumée, cela signifie qu’elle a dépassé le seuil critique de chauffe. Cette fumée est d’ailleurs hautement nocive, d’une structure similaire à celle des gaz de combat utilisés pendant la Première Guerre mondiale ! Si vous avez laissé brûler la friture, ouvrez les fenêtres et quittez la pièce.

L’utilisation d’une friteuse électrique avec thermostat facilitera la surveillance. Evitez aussi d’utiliser plusieurs fois le même bain de friture et, surtout, jetez-le dès qu’apparaissent des petits points noirs, qui sont le résultat visible de la formation de composés qui n’ont rien à y faire !

Mais la baraque à frites de Momo alors ? Et les fritures du fast-food ? Ou plus simplement les frites et poissons panés de la cantine ? En principe, la restauration collective est soumise à des règles très strictes et à des contrôles réguliers par les services sanitaires… Mais disons plutôt que c’est une question de confiance !

Quant aux aliments pré-frits du commerce, ils sont théoriquement soumis eux aussi à des contrôles stricts. Restons tout de même prudents et n’en abusons pas. Réservons aussi le plaisir du barbecue à quelques soirées d’été entre amis, car les graisses ainsi « brûlées » sont hautement nocives pour nos artères et cancérigènes.

Acides gras « trans » : la guerre déclarée

Nettement plus médiatisés, les acides gras « trans » sont formés au cours de processus industriels visant à raffiner les huiles pour en ôter l’odeur ou à les hydrogéner pour les rendre solides et obtenir ainsi des margarines. On peut les obtenir aussi lors d’un chauffage excessif.

Le scandale a éclaté avec la vulgaire margarine de tournesol dans les années 1980. Alors que les nutritionnistes la conseillaient allègrement à toutes les personnes ayant un taux de cholestérol un peu excessif en remplacement du beurre, on s’est aperçu que les procédés employés pour donner une forme de pâte à tartiner à l’huile de tournesol modifiaient la structure des acides gras. Le sujet est devenu sensible lorsqu’on a réalisé que les acides gras « trans » ainsi obtenus étaient aussi – voire plus – nocifs pour nos veines et nos artères que le cholestérol et les graisses saturées du beurre ! Une consommation journalière de 5 g. augmente de 25 % le risque cardiovasculaire. Voilà de quoi faire bien rire les éleveurs de vaches laitières !

On retrouvait ces composés dans les préparations industrielles employant des graisses végétales hydrogénées : margarines, mayonnaises, pâtes à tartiner allégées, sauce salades, biscuits, pâtisseries, et même dans les laits pour enfants.

Les experts, alertés du danger, ont fait réagir les industriels dès la fin des années 1990, puis ont fait évoluer la législation aux États-Unis et en Europe. On observe depuis une certaine diminution de l’emploi d’acides gras « trans », notamment en France. Notons tout de même que certains pays en emploient encore, surtout depuis que l’emploi d’huile de palme hydrogénée s’est généralisé, et inondent notre marché. Comment les reconnaître ? C’est simple, lorsque la liste des ingrédients comprend les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) », on sait que le produit renferme des acides gras « trans ».

Le cholestérol : ami ou ennemi ?

Le cholestérol fait peur, et c’est normal. Mais contrairement aux idées reçues, le cholestérol contenu dans certains aliments (beurre, produits laitiers, œufs, charcuteries et abats) n’a qu’une très faible part de responsabilité dans l’augmentation du taux de cholestérol sanguin.

Celui-ci est en outre utile à notre organisme. La plupart du cholestérol sanguin est en fait d’origine endogène : c’est nous qui le fabriquons. Les régimes reposant sur une réduction des aliments riches en cholestérol ont donc très peu d’effet sur la cholestérolémie des individus, et pas du tout chez les enfants et les personnes âgées. Quant à ceux qui n’ont aucun problème de cholestérol, gardons-nous de leur imposer des restrictions inutiles. On leur recommandera même une consommation de cinq à sept œufs par semaine pour la bonne qualité de leurs protéines !

 

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