Les légumes et les fruits

Mettez-vous au vert

Nombreux sont ceux qui n’aiment pas les légumes ; mais n’est-ce pas parce qu’ils les connaissent mal ? Paradoxalement, on leur reproche parfois leur manque de goût, alors que c’est ce goût qui peut sembler trop prononcé pour certains palais, surtout chez les enfants. Les légumes sont en fait bien moins fades que les féculents ; il faut juste apprendre à les apprécier, ce qui demande au début un petit effort, vite récompensé par l’acquisition d’une nouvelle source de plaisirs variés… Sans compter les bienfaits pour notre santé.

Mangez-les par la racine

Les légumes nous viennent de la terre. Il est logique de commencer par ceux qui y sont enfouis : les racines. Les plus courants sont les carottes, les navets, le céleri-rave, les salsifis, les radis, les betteraves, le rutabaga…

La carotte est une véritable mine de carotène, dérivé de la vitamine A, celle qui donne bonne mine et les « cuisses rose » aux bébés, mais qui est surtout dotée de forts pouvoirs antioxydants, bonne pour notre peau et nos yeux en particulier. Cette vitamine sera d’autant mieux fixée par l’organisme que les carottes seront consommées râpées. Evitez de râper vos carottes à l’avance, vous perdriez une bonne partie des vitamines qu’elles renferment, et préférez les râper vous-même, c’est meilleur à tout point de vue.

Les betteraves et les carottes sont particulièrement faciles à digérer, en raison de la structure de leurs fibres. C’est ce qui explique qu’ils conviennent si bien aux bébés, qui apprécieront aussi leur saveur sucrée. Les fibres des carottes ont le pouvoir de retenir l’eau, ce qui les rendra utiles dans le traitement des diarrhées : le volume des selles sera augmenté et le transit ralenti. Mais attention, ce phénomène ne fait que masquer la diarrhée ; elle en atténue les signes, mais n’y met pas fin et ne la soigne pas !

Les autres légumes racines sont nettement plus fibreux, donc plus efficaces sur le transit mais aussi moins bien tolérés par les intestins fragiles.

Comme tous les autres légumes, les racines sont très peu caloriques. Leurs calories sont exclusivement apportées par les glucides, mais ils restent cependant peu sucrés, avec une teneur moyenne à 6 %.

Non, la carotte n’est pas sucrée !

Une légende circule, attribuant aux carottes et aux betteraves une forte teneur en sucres, rapides de surcroît. C’est totalement faux ! La confusion vient de mesures d’index glycémiques publiées en 1981 qui leur attribuaient un index de 92, voisin de celui du sucre pur.

Et voilà pendant plus de vingt ans la carotte mise au ban des accusés, bannie des régimes pour diabétiques et même des régimes amaigrissants. Il a fallu attendre 2002 pour que la vérité soit définitivement rétablie par l’équipe de chercheurs de Jenny Brand-Miller. L’index glycémique de la carotte est faible, comme celui de tous les autres légumes verts. Il n’est que de 16 (donc très bas) lorsqu’elle est consommée crue, et de 47 (moyen) une fois cuite.

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