Les nutriments

Où trouve-t-on les protéines ?

Quand on évoque les protéines, on pense généralement à la viande. Mais bien d’autres aliments en contiennent, et chacune de ces protéines est spécifique (son agencement en acides aminés est particulier). C’est l’équilibre entre les différentes sources protéiques qui permettra de disposer des bonnes proportions en acides aminés permettant la construction de nos protéines humaines.

C’est pourquoi il est conseillé de respecter les proportions suivantes :

  • 50 % de protéines animales fournies par les viandes, les poissons, les œufs et les produits laitiers ;
  • 50 % de protéines végétales issues des céréales (pain et féculents), des légumes secs et de certains légumes verts (soja en particulier).

Les protéines les plus facilement assimilées sont les protéines animales. Parmi celles-ci, les plus proches des protéines humaines, qui seront les plus faciles à recombiner, sont celles des œufs. L’utilisation en sera optimale si l’on prend soin de consommer le blanc cuit et le jaune cru. Voilà l’œuf à la coque élevé au rang de champion du rapport qualité-prix des matériaux de construction de nos muscles !

Viennent ensuite au coude à coude les viandes rouges et blanches, ainsi que les poissons, puis les produits laitiers. Les protéines végétales apportées par les céréales, légumes secs et légumes verts occuperont la dernière marche du podium.

Idées reçues sur la viande rouge

C’est une idée encore très ancrée dans nos populations : la viande rouge bien saignante, voire crue, serait particulièrement « reconstituante », ce qui sous-entend que les protéines y seraient de meilleure qualité que dans les autres viandes et les poissons. Mais c’est une idée fausse : les protéines de la viande rouge sont d’excellente qualité, mais elles sont mieux absorbées si la viande a subi une cuisson légère – pour les morceaux de première catégorie (steak, rosbif, etc.) – ou très longue – pour les morceaux de seconde catégorie (bourguignon, pot-au-feu…) consommés en braisés. Mais les protéines des viandes blanches et des poissons sont tout aussi profitables.


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