Les poissons

Poisson d’élevage ou sauvage ?

La mer s’épuise. Mais l’homme ne s’arrêtera pas de manger du poisson. Alors, pourquoi ne pas reconnaître que l’élevage peut être un compromis efficace entre préservation d’écosystèmes essentiels à la survie de la planète et développement de la consommation ? Il s’agit là d’une évolution assez logique, similaire à celle qui produite sur la terre ferme, lorsque l’élevage a supplanté la chasse.

Sur le plan purement nutritionnel, le poisson d’élevage a autant de qualités que son cousin sauvage : il est généralement plus gras, donc plus riche en oméga 3, et il conserve parfaitement les teneurs protéiques et minérales.

La polémique autour du saumon

Les accusations à l’encontre des poissons d’élevage – en particulier du saumon – ne concernaient pas sa valeur nutritive, mais dénonçaient la présence d’éléments toxiques au cœur de sa chair. Il faut cependant rester méfiant à l’égard des communiqués un peu trop tapageurs, surtout lorsqu’on s’aperçoit qu’ils proviennent de sources étroitement liées à des intérêts industriels concurrents. Ainsi, la publication du pourtant très sérieux magazine américain Science accusant le saumon européen d’être élevé à la manière des poulets de batterie, nourri de farines de poisson riches en polluants (mercure) et d’évoluer dans des bouillons de culture peu ragoûtants additionnés de pesticides et d’antibiotiques, semble avoir été financée par une fondation… liée au syndicat des pêcheurs d’Alaska ! S’en suivit une désaffection massive pour le saumon européen, le consommateur se tournant vers les concurrents d’outre Atlantique. On connaît les dérives de l’agriculture et de l’élevage intensifs, et il n’est pas aberrant de se méfier de techniques nouvelles, donc encore peu réglementées. Il reste vrai que les poissons d’élevage ont besoin de contrôles soutenus, qui sont en train de se mettre en place.

Le vrai souci, c’est que l’aquaculture ne remplit pas sa mission écologique puisque pour produire la farine nécessaire à nourrir le poisson d’élevage, il faut pêcher d’énormes quantités de poisson… sauvage ! C’est donc « le poisson qui se mord la queue » …

La vérité sur les poissons fumés

Le fumage est une technique très ancienne qui freine le développement des bactéries et permet une bonne conservation tout en accentuant les arômes. Le poisson fumé conserve les qualités nutritionnelles du poisson frais, notamment sa richesse en oméga 3. Inconvénient majeur : il est très salé (2 à3 gde sel/100 g) et, à ce titre, sa consommation devra rester occasionnelle. On sait aussi que le fumage (des viandes comme du poisson) génère des composés cycliques cancérigènes. Cependant, les taux retrouvés par les instances sanitaires dans les produits mis sur le marché sont tout à fait acceptables… dans le cadre d’une alimentation équilibrée et diversifiée.


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