Les viandes

Poulets et lapins

Bien qu’il n’ait guère l’habitude de fréquenter les basses-cours et de picorer du grain, le lapin est, sur le plan nutritionnel, assimilé à nos amis volatiles. Les volailles et le lapin sont les dignes représentants de la famille des viandes blanches qui allient faible teneur en graisses (5 % pour la dinde, le lapin, le blanc de poulet, le pigeon, 10 % pour le canard, la poule, la pintade et la cuisse de poulet – mais 17 % pour l’oie !), apport intéressant en graisses insaturées protectrices, richesse en protéines (22 %) et en vitamines du groupe B. Mais qui dit viande blanche dit aussi moindres apports en fer (1,5 mg/100 g) en comparaison des autres produits de boucherie (2,5 mg en moyenne). Les morceaux les plus maigres auront l’avantage de procurer un fort effet de satiété, mais ils pourront lasser par leur manque de saveur, c’est pourquoi il faudra prendre quelques minutes pour les cuisiner avec des épices ou aromates (curry, sauge…), des fruits et légumes (champignons, ananas, raisin…), du lait de coco, du miel, de la sauce soja, de la crème légère, etc.

L’aile ou la cuisse ?

Attention à ne pas trop jouer les gourmands en se jetant sur la peau du poulet : elle renferme 47 % de graisses, bien grillées donc particulièrement nocives pour notre santé. Mais il faut reconnaître qu’elle est délicieuse. Les industriels l’ont bien compris, qui ont eu l’idée aussi géniale que malhonnête de commercialiser des ailerons de poulet rôti en sachets à passer au micro-ondes. C’est le fast-food à la maison, ou comment, à grand renfort d’épices, vendre à prix d’or les plus bas – et les plus gras (20,5 % de lipides) – morceaux de poulet de batterie bas de gamme ! Inutile d’y chercher un quelconque intérêt nutritif : même les protéines y seront sous-représentées.

Quant aux nuggets et cordons-bleus tant appréciés des jeunes, ils ne valent guère mieux : si le produit brut ne paraît pas si gras (11 % de lipides, 200 kcal), une fois passé en bain de friture, il fait plus que doubler sa valeur lipidique et calorique, tout en restant peu riche en protéines. Si vous aimez ces préparations, un conseil : apprenez à les faire vous-même. Ce n’est pas compliqué et ils n’en seront que meilleurs, sur tous les plans.

Le jeu des labels

  • Le poulet « standard » ne voit pas la lumière du jour. Elevé en batterie, il vit moins de 40 jours et doit partager son mètre carré d’espace vital avec 25 congénères.
  • Le poulet « certifié » a un peu plus de chance : il vit au plus 57 jours, et n’a plus que 16 compagnons dans son mètre carré.
  • Le « label rouge » pourra prolonger un peu son passage sur terre : il vivra 81 à 90 jours.
  • Les poulets « élevés en plein air » voient le jour, mais ne sont pas pour autant privés de promiscuité.
  • Les seuls qui aient la chance de ne pas vivre les uns sur les autres sont les poulets « élevés en liberté ».

Au delà des préoccupations humanistes et écologiques, la longueur et la qualité de vie des volatiles se répercutera sur leur qualité nutritive et gustative.

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