Les nutriments

Protéines animales ou végétales ?

Nous nous stabilisons aujourd’hui aux alentours de 30 % de protéines issues des végétaux contre 70 % de protéines d’origine animale, alors qu’il vaudrait mieux que ce soit moitié-moitié. L’équilibre entre les acides aminés dont notre corps a besoin n’est donc pas respecté par la majorité de la population de notre pays. Est-ce réellement un problème ? Cette question en amène trois autres : que devient l’excédent de protéines ? A-t-il un effet délétère sur notre santé ? Comment cette surconsommation se répercute-elle sur les autres nutriments ?

Que fait-on des protéines animales en trop ?

L’excédent protéique est éliminé. Notre corps ne va pas se mettre à construire des murs inutiles pour utiliser le surplus de matériaux ! Mais cette élimination n’est pas anodine : elle a un coût élevé pour notre métabolisme, aboutissant à la formation d’urée et d’ammoniac qui trouveront la voie de sortie par les urines. Au passage, le rein exercera son rôle de filtre, intelligent certes, mais fatigable ! Et notre rein trouve ses limites en laissant filer par la même porte, une fois la voie ouverte, d’autres éléments qu’il eut mieux valu retenir, tel le calcium.

Les conséquences d’une surconsommation protéique répétée chaque jour sont encore mal connues. Le risque de fatigue rénale pouvant favoriser à terme la formation de calculs rénaux, voire l’insuffisance rénale chronique, concerne surtout les très gros consommateurs de protéines, en particulier certains amateurs de body-building qui ingurgitent sans modération des mélanges de protéines synthétiques. Quant aux dérivés métaboliques issus de la dégradation des surplus protéiques, ils font encore l’objet d’études.

Certains adeptes de l’alimentation végétarienne accusent ces déchets protéiques de favoriser l’agressivité qui caractérise, selon eux, les mangeurs de viande. Croyance magique qui fait l’amalgame entre la couleur rouge de la viande, l’expression « rouge de colère », le rouge du foulard agité devant le museau du taureau dans l’arène ou un prétendu « goût du sang » ? Peut-être. Mais la formation de ces déchets est négligeable et totalement inoffensive si l’on respecte les quantités de protéines journalières recommandées et il n’existe à ce jour aucune preuve scientifique de l’effet de ces composés sur l’humeur !

Le problème, c’est les graisses !

En revanche, les études statistiques montrent que les gros consommateurs de viande rouge et de charcuterie sont plus à enclins à développer des cancers, notamment du côlon. Les raisons de ce dysfonctionnement sont encore à élucider, et on ne connaît peut-être pas encore tous les effets de ces excès.

Mais le problème principal de la surconsommation de protéines animales est ailleurs : en consommant trop de viande et de produits laitiers, on en vient à consommer trop de graisses et pas assez de fibres et de sucres lents. Car la viande, tout comme le fromage et le lait entier – principal constituant des centaines de desserts lactés et autres crèmes glacées qui inondent le marché – sont d’importantes sources de graisses animales, ennemies de nos artères et principales causes du surpoids.

Il est aujourd’hui admis que l’obésité n’est pas uniquement due à une surconsommation de calories : elle est aussi intrinsèquement liée à une mauvaise répartition entre les différents nutriments qui composent notre alimentation.

On ne peut que conseiller à ceux qui consomment un peu trop de protéines animales de veiller à réduire la consommation de viandes grasses et de charcuteries pour privilégier les morceaux de viande maigres, les poissons, les viandes blanches, de limiter les laitages au lait entier, surtout sous forme de desserts sucrés, ainsi que les fromages, et de choisir des modes de cuisson économes en matières grasses.

Une cote de popularité en baisse…

Il semble que dans notre conscience collective, la cote de popularité de la viande soit en baisse. Si l’on en croit une étude menée par l’Observatoire Cidil de l’harmonie alimentaire (OCHA) en 1998, 68 % des français interrogés plaçaient la viande parmi les trois premiers aliments essentiels à notre santé (derrière les fruits et légumes, devant les produits laitiers). Deux ans plus tard, ils n’étaient déjà plus que 65 %. Les viandes restent cependant plus valorisées par les hommes que par les femmes (seules 59 % des femmes, contre 71% des hommes, les jugent essentielles à leur santé), mais il semble que la place de la viande comme pourvoyeur de « force » et de « santé » s’efface progressivement au profit des vitamines contenues dans les végétaux et du calcium des produits laitiers. Sans doute faut-il y voir le début d’un écho aux campagnes de sensibilisation nutritionnelle menées dans notre pays.

Mais veillons à ne pas diaboliser la viande, principale source de fer – sous une forme très bien absorbée – de notre alimentation, qui apporte des éléments indispensables au fonctionnement de notre cerveau (Fer et vitamine B12). N’oublions pas non plus que la dénutrition qui guette les personnes âgées au delà de 80 ans, en passe de devenir un problème de santé publique, est en grande partie due à un apport en protéines animales insuffisant.

Mais nous n’en avons jamais autant mangé !

Eloignons les croyances « magiques » qui attribuent à la viande la transmission de l’agressivité de l’animal sauvage et comparent l’omnivore consommateur de viande à un charognard. La chasse a toujours permis à l’homme de survivre, la cueillette lui fournissant le complément nécessaire. On ne peut pas balayer d’un revers de main des milliers d’années d’évolution de l’espèce humaine, et peut-être faut-il accepter la part d’animal qui est en nous ! Mais n’oublions pas que la consommation de viande de nos aïeux était infiniment plus faible que la nôtre : elle est passée de 19 kg par an et par personne à la fin du XVIIIe siècle à 58 kg par an durant l’entre-deux-guerres, pour atteindre aujourd’hui 86 kg par an. L’alimentation de nos ancêtres était davantage basée sur les céréales, associées à des légumes secs et des légumes verts. Pourtant, n’ayant ni chauffage central, ni voiture, ni électricité pour faire fonctionner les machines, leurs besoins caloriques étaient bien supérieurs aux nôtres !

Peut-on se contenter de protéines végétales ?

Les controverses sur ce point restent vives. Pourtant, on peut parfaitement faire le choix d’une alimentation dépourvue de viande sans conséquence néfaste pour sa santé.

En effet, les acides aminés présents dans les céréales et leurs dérivés, combinés à ceux apportés en grande quantité par les légumineuses (25 % de protéines dans les lentilles, haricots secs, pois secs, etc.), fournissent une combinaison proche de l’équilibre idéal.

Le soja, fréquemment employé par les végétariens, possède des propriétés particulières. Il est très riche en protéines (environ 35 %), proches, par leur composition en acides aminés, des protéines animales et à l’efficacité comparable à celle des protéines des produits laitiers ! Cependant, une polémique gronde au sujet des phyto-estrogènes présents dans le soja, accusés de perturber l’équilibre hormonal de la femme enceinte et de son fœtus. Même si de grands doutes subsistent quant au bien-fondé de ces craintes qui arrangent bien le lobby laitier, il convient par prudence de déconseiller la consommation de soja chez la femme enceinte. En dehors de cette restriction, rien n’interdit de l’employer pour réaliser une cuisine végétarienne originale et équilibrée, sous les différentes formes qu’il peut revêtir : germes et graines de soja, lait de soja, tofu ou miso. Le lait de soja, et tous les substituts de produits laitiers qui en sont dérivés, peuvent compléter les apports protéiques ; mais leur composition en nutriments, vitamines et minéraux ne permet pas de les considérer comme équivalents aux produits laitiers.

Attention, prise de tête !

Il faut bien faire la distinction entre l’alimentation végétarienne (qui autorise le poisson, les œufs et les produits laitiers) et la cuisine végétalienne (sans aucune protéine d’origine animale). Si elle est menée de manière rationnelle et experte, l’alimentation végétarienne n’entraîne pas de carence. La cuisine végétalienne peut en revanche être dangereuse, surtout si elle est pratiquée sans connaissance précise des aliments. On ne saurait en tout cas conseiller ce type de régime à quelqu’un qui ne souhaite pas « se prendre la tête » avec l’alimentation !

 

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