Savoir conserver

Qu’est-ce qu’on risque ?

La plupart du temps désagréables mais sans grandes gravité, les « toxi-infections alimentaires » peuvent dans certains cas entraîner des conséquences beaucoup plus graves, voire mettre en danger la vie des personnes affectées.

Ce n’est pas forcément l’aliment qui doit être incriminé ; ce peut être l’hygiène corporelle de la personne qui le manipule (c’est pourquoi il est capital de se laver soigneusement les mains avant de manipuler des denrées), l’état de propreté du matériel employé (gare aux vieux ouvre-boîtes, aux mixeurs mal lavés, etc.), ou encore le non-respect des précautions de conservation (aliment laissé plusieurs heures à l’air ambiant, décongélation suivie d’une recongélation, etc.).

Les bactéries qui vous veulent du mal !

Parmi les plus courantes, la toxi-infection la plus spectaculaire est sans doute celle due aux staphylocoques. Elle se manifeste très rapidement (une à six heures après l’ingestion de l’aliment contaminé) par une méchante gastro-entérite accompagnée de vomissements. Très désagréable mais de courte durée, elle restera finalement bénigne. Les staphylocoques peuvent se développer dans un grand nombre d’aliments, crus ou légèrement chauffés.

La contamination par les salmonelles est nettement plus redoutable. Elle fait la une des journaux lorsqu’elle survient dans une école ou une maison de retraite, car elle peut entraîner le décès d’individus fragiles. Elle se manifeste en huit à 48 heures par une gastro-entérite accompagnée de fièvre. La conjugaison de ces symptômes favorise la déshydratation. Les salmonelles sont tuées par la chaleur : elles ne sont présentes que dans les aliments crus ou à peine chauffés, et proviennent très souvent des œufs. Gare aux mayonnaises, crèmes anglaises, etc.

Citons aussi la listeria (dans les fromages) dangereuse surtout pour la femme enceinte et l’escherichia coli, d’origine fécale, qui provoque des gastro-entérites graves chez les enfants.

Les clostridium, un peu moins courants, peuvent être présents dans des aliments cuits. Ils provoquent de douloureuses diarrhée et des nausées dans les six à vingt-quatre heures, mais sans fièvre. Ils sont donc peu dangereux… à l’exception du clostridium botulinum, qui se développe dans les milieux sans oxygène (les conserves – surtout artisanales – mal stérilisées et les produits sous vide) et produit la toxine botulique, la plus puissante de toutes les toxines connues dans la nature, qui provoque une paralysie respiratoire et locomotrice pouvant entraîner la mort. Lorsque le couvercle d’une conserve est bombé, cela signifie qu’elle abrite des bactéries qui « respirent » et rejettent des gaz. Il faut impérativement la jeter.

Les aliments à surveiller particulièrement

Quelques aliments constituent de milieux de cultures idéaux pour les bactéries. A moins que vous ne souhaitiez offrir à ces petites bêtes des vacances de rêve, redoublez de précautions avec :

  1. l’œuf cru et la viande hachée (maison ou achetée chez le boucher) qui ne se conservent que quelques heure au réfrigérateur ;
  2. les plats en sauce à ne pas garder plus de deux jours au frais ;
  3. la mayonnaise maison et la crème anglaise, à garder au frais et consommer dans la journée.
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