Les viandes

Quand les vaches deviennent folles…

Deux grandes crises sanitaires ont frappé le monde de l’élevage ces dernières années : la crise de la « vache folle » en 1996, et celle de la dioxine en 2001. De tels scandales ont au moins un mérite : rappeler au monde du profit effréné qu’oublier le respect dû au consommateur, c’est mettre en péril sa propre entreprise. Ils ont aussi permis de comparer les systèmes de contrôle et les modes d’élevage des pays producteurs, avec pour résultat un certain protectionnisme puisqu’aujourd’hui, consommer une viande de bœuf de provenance française est un gage de sécurité.

Certaines crises sont faciles à enrayer, comme ce fut le cas pour la dioxine, rapidement maîtrisée par des actions immédiatement mises en place. Le cas de la vache folle est plus complexe : l’encéphalopathie spongiforme est une maladie aussi terrible que mal connue, et on est encore loin aujourd’hui de pouvoir en tirer des leçons claires. Le principe de précaution l’a emporté, apportant de nets progrès en matière de traçabilité des viandes (l’origine de la viande bovine est aujourd’hui systématiquement précisée, même à la cantine, au restaurant et au fast-food !), de détection des maladies bovines, et de contrôles sur le menu servi à nos bœufs et veaux !

Bien sûr, toutes ces mesures ont un prix, et on a vu flamber celui de la viande ces dernières années. Mais là encore, il ne faudrait pas prendre le consommateur pour… un pigeon, et lui faire croire qu’il ne paie là que le prix de la sécurité.

Steak haché : à consommer rapidement

Chez le boucher, la viande doit être hachée devant le consommateur. Et elle doit être consommée dans les douze heures, car les risques de contamination sont élevés : par le hachage, les bactéries naturellement présentes en surface sont en effet disséminées dans le morceau où elles pourront se multiplier à leur aise. Pour les mêmes raisons, les steaks hachés du commerce sont soumis à une réglementation très stricte, et vous devez veiller à bien respecter les règles de conservation : pas de rupture de la chaîne du froid, respect des dates limites, conservation à3 °C maximum.

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