Les viandes

Quelques repères pour choisir le jambon

L’« épaule » correspond à la qualité la plus médiocre, celle employée dans certaines sandwicheries car plus économique, mais aussi plus grasse et plus nerveuse. Le jambon « premier choix » (ou standard) vient juste après, comme son nom ne l’indique pas. Il est assez gras, riche en eau et en additifs qui lui donnent de drôles de reflets arc-en-ciel. On commence à pouvoir parler qualité avec le jambon « supérieur », dépourvu de polyphosphates, cuit soit « au torchon », soit « à l’étouffée », ce qui ne change rien à sa composition, mais fait plus joli sur l’emballage.

Du côté des jambons crus, plus la durée d’affinage est longue, meilleur sera le jambon. Les dénominations simples comme « jambon cru », « de pays » ou « jambon sec » désignent les plus basses qualités.

Pour la qualité, il faudra mettre le prix, et opter pour les grands noms : Bayonne, Parme, etc.

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