Le pain et les féculents

Réhabilitez les féculents

Mais d’où vient cette tendance des habitants des pays occidentaux à délaisser les féculents depuis une trentaine d’années, alors qu’ils ont tout pour plaire ? Economiques, aimés de tous, faciles à cuisiner, ils ont en outre l’avantage de provoquer un état de satiété durable. Sans compter leurs atouts nutritionnels indéniables, grâce à leur richesse en glucides complexes et en protéines végétales. Réintroduisons-les dans nos repas, et associons-les à des légumes verts, nous œuvrerons à la fois pour notre santé et pour notre ligne, car, contrairement aux idées reçues, ils ne font pas grossir !

Un globe-trotter : le riz

Il y a 7 000 ans, ce petit grain était récolté par les chinois et les indiens. Depuis, il a bien roulé sa bosse et fait un lent tour du monde avant de franchir nos frontières au XVIe siècle, sous l’impulsion de Sully, ministre du roi Henri IV. Plus d’une centaine de pays le cultivent aujourd’hui, dans toutes les régions offrant de vastes plaines inondées, car le soleil et l’eau fraîche suffisent à son bonheur.

Il a ainsi pu s’enrichir des cultures et traditions de chaque pays d’accueil, offrant aujourd’hui plusieurs milliers de variétés. Le consommateur curieux est gâté : on trouve aujourd’hui en France une gamme apte à satisfaire tous les palais et à varier les menus.

  • Le riz rond. Très riche en amidon, sucre complexe, il gonfle dans le liquide à la cuisson. Il est à la base du rizotto italien et de la paëlla espagnole, mais aussi du bon vieux riz au lait, dessert aussi nourrissant que délicieux.
  • Le riz blanc à long grain, le plus courant. Son goût neutre permet de le marier aux épices, aromates, sauces, et à toutes sortes de légumes verts.
  • Le riz parfumé. Il a qui a conquis le cœur de nos compatriotes grâce à ses subtils parfums naturels. Ce sont les riz basmati et thaï, dont le goût a été modelé par les techniques de culture et la terre d’origine.
  • Le riz complet, dont l’enveloppe a été préservée. Remarquablement riche en fibres, vitamines et minéraux. Dommage que l’acide phytique présent dans l’enveloppe du grain nous prive d’une partie du calcium et du magnésium !
  • Le « riz sauvage » est un intrus ! En effet, il ne s’agit pas de riz, mais d’une autre graminée, qui pousse exclusivement dans la région des Grands Lacs aux États-Unis et au Canada. Il forme, mêlé au riz blanc, un mélange original et savoureux.

L’étuvage, une technique astucieuse

Les goûts occidentaux s’orientent vers un grain qui ne colle pas. C’est pourquoi le riz subit le plus souvent un étuvage, procédé qui fait coaguler en surface l’amidon du grain avant qu’il soit débarrassé de son enveloppe fibreuse. Avantage imprévu : les minéraux et vitamines concentrés dans l’enveloppe passent ainsi à l’intérieur du grain, mais pas l’acide phytique ! Il n’y aura donc plus d’entrave à leur assimilation. Il manquera tout de même les fibres. Fiez vous à l’étiquetage qui indique l’emploi de ce procédé sous la mention « riz étuvé ».

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