Le pain et les féculents

Riz et pâtes sur le podium des sucres lents

Qu’ils soient complets ou blancs, le riz, les pâtes et le blé appartiennent tous à la grande famille des féculents, dont la principale caractéristique est la remarquable richesse en glucides complexes, ces fameuses « bûches » qui se consument tout doucement et nous évitent les fringales entre les repas.

A l’état sec, chacune de ces céréales est composée de 70 % à 75 % de glucides complexes (amidon) – soit 20 % du produit une fois cuit. Une part moyenne de pâtes, riz ou blé (60 à80 gselon les appétits et les besoins, soit environ200 gcuits), apporte environ50 gde sucres complexes.

N’ayez crainte, ces glucides ne font pas grossir, puisque cette énergie pourra être utilement employée – à condition, comme toujours, de ne pas y associer trop de matières grasses, car l’association glucides-lipides favorise le stockage des graisses dans le corps. Puisque la mode veut qu’on s’y réfère, précisons que les céréales ont toutes un index glycémique bas ou intermédiaire, à l’exception toutefois du riz ou des pâtes « cuisson rapide ». Evitez donc ces produits, d’autant que le gain de temps – 5 à 10 minutes au plus – est dérisoire.

Mais il n’y a pas que les glucides qui soient dignes d’attirer notre attention : ces céréales sont aussi riches en protéines végétales (7 % à 12 %), trop rares dans notre alimentation, en vitamines du groupe B (B1, B5, B6, PP), en magnésium, phosphore, calcium et potassium.

Les pâtes et le riz blanc apportent très peu de fibres et conviennent donc particulièrement bien aux intestins fragiles. Ceux qui veulent au contraire stimuler leur transit intestinal se tourneront vers les produits complets. Pour éviter d’augmenter les quantités de pesticides et autres produits chimiques absorbées, ceux-ci devront être choisis « bio ».

Tout le monde sait cuisiner les pâtes ?

Pas si sûr ! Voici quelques règles d’or. Comptez au moins1 litred’eau pour100 gde pâtes. Quand l’eau frémit, ajoutez le sel puis, dés qu’elle bout, versez les pâtes, maintenez l’ébullition pendant toute la durée de la cuisson (sans couvercle) et remuez de temps en temps afin d’éviter que les pâtes ne se collent entre elles (la goutte d’huile pendant la cuisson est de peu d’utilité, sauf peut-être pour les pâtes aux œufs). Pour les réussir al dente (le cœur doit rester un peu dur), laissez de côté le minuteur et goûtez-les régulièrement. Dès qu’elles sont cuites, égouttez-les sans les rincer et ajoutez un peu de matière grasse – beurre ou huile d’olive – ou la sauce préparée à part avant qu’elles ne refroidissent, pour éviter de vous retrouver devant un amas gluant.

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