Les matières grasses

Saindoux et graisse d’oie : le poids des traditions

Le saindoux est obtenu par la fonte des tissus graisseux du porc. Il est employé dans la confection des pâtés, rillettes et pour la cuisson de la choucroute. Il sert aussi à recouvrir les terrines et les andouillettes.

Il s’agit là de produits dont la teneur en graisses saturées (42 %) invite à une consommation occasionnelle et modérée. Si votre taux de cholestérol sanguin est normal et que vous gardez la ligne, ne vous privez pas de temps à autre de ces produits du terroir, le mieux étant de réserver ce plaisir à un repas au maximum par semaine. Notons que l’industrie emploie parfois le saindoux pour la fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries.

Le cas des graisses d’oie et de canard mérite d’être traité à part. En effet, les habitants du Sud-Ouest, qui les produisent et les consomment régulièrement par le biais des cassoulets, foie gras, terrines et pâtés de canard et d’oie, ou tout simplement pour faire frire les pommes de terre, sont parmi les mieux protégées des maladies cardio-vasculaires. Leur taux de cholestérol est élevé, mais avec une proportion dominante de « bon cholestérol », protecteur des artères !

Paradoxe inexplicable ou conséquence logique ? Regardons de plus près la composition lipidique de ces graisses. Elles sont remarquablement riches en acides gras mono-insaturés (57 % des graisses), contiennent 11 % d’acides gras polyinsaturés et seulement 27 % d’acides gras saturés. Leur composition les rapproche donc de l’huile d’olive ! Et voilà le mystère éclairci : en dehors de leur valeur calorique, il n’existe pas d’argument pour déconseiller l’emploi des graisses d’oie et de canard pour ceux qui n’ont pas de souci de poids. Le foie gras peut donc continuer à orner la table du réveillon, pour le plus grand plaisir de tous !

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