Cuisiner malin

Stocker le moins longtemps possible

Le bac à légumes du réfrigérateur permet de prolonger la vie des végétaux en retardant leur flétrissement. En effet, la température fraîche et l’humidité qui règnent dans le réfrigérateur limitent l’évaporation de l’eau contenue dans le végétal. A l’air libre, le pauvre légume se déshydrate très rapidement. Il devient mou, ses tissus sont fragilisés, et c’est le pourrissement.

Il ne faut pas croire pour autant que le réfrigérateur constitue une solution miracle. Sans doute vous est-il déjà arrivé de retrouver au fond du bac quelques misérables carottes caoutchouteuses et partiellement noircies. Il serait vain de tenter d’en récupérer des morceaux encore présentables. En même temps que son apparence s’est  dégradée, la carotte a en effet perdu la plupart de ses atouts nutritionnels : une partie de ses glucides, utilisés pour respirer (eh oui, même sortie de terre, la carotte reste vivante et continue à respirer !), mais surtout les vitamines, en particulier celles qui craignent l’oxydation (vitamines C et B1).

Passons de la carotte à l’asperge : stockée à température ambiante (20 °C), elle perd 40 % de sa vitamine C en un jour, et 90 % en cinq jours ! Conservée au frais, elle en perd tout de même 70 % en cinq jours. Déjà, avant que vous l’achetiez, votre légume a subi des pertes par oxydation et exposition à la lumière. Pour profiter pleinement de ses vertus, réduisez le plus possible son temps de stockage, même au frais ! Faites un saut chez votre vendeur de fruits et légumes tous les trois jours environ, et optez pour les surgelés le reste du temps.

Et les surgelés ?

La congélation retarde considérablement la perte vitaminique, mais on constate tout de même une perte moyenne de 10 % à 20 % en raison du blanchiment (sorte de pré-cuisson) que doivent subir les végétaux avant la surgélation. Une grande partie de la vitamine E sera également détruite.

 

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