Les poissons

Sur la plage abandonnée, coquillages et crustacés…

Voilà une gourmandise dont on peut se délecter sans risque pour sa santé ni pour sa ligne. Eh oui, cela existe ! Qu’il s’agisse d’huîtres, de moules, de bulots, de crevettes, de crabe ou de toute autre friandise de la mer, la valeur calorique reste très faible et les vertus multiples.

Les coquillages sont d’honorables sources de protéines (16 %), et conjuguent une faible teneur lipidique (1,3 %) avec un teneur très élevé en oméga 3. Ainsi, une demi-douzaine d’huîtres ou ½ litre de moules suffiront à couvrir les besoins de la journée ! Ils renferment du cholestérol en quantité assez importante mais sous une forme inoffensive pour nos artères, et sont par ailleurs très riches en minéraux et oligo-éléments.

La chair des crustacés est quant à elle d’une composition très proche de celle des poissons. Egalement très pauvre en graisses (2 %), elle renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments et de la vitamine B en quantité intéressante. Le cholestérol y est présent, mais localisé dans la tête, donc peu consommé.

Trop riches en sel

Les fruits de mer ont tout de même un petit défaut (mais qui n’en a pas ?) : contrairement aux poissons, ils sont riches en sel. Une préparation simple et naturelle, sans ajout excessif de crème, mayonnaise ou beurre salé permettra d’en profiter sans culpabiliser et de préserver au mieux le bon goût de la mer.

Autre petite douceur maritime, les œufs de poisson sont aussi d’excellentes sources d’oligo-éléments, avec une teneur néanmoins plus élevée en – bonnes –  graisses : 13 % à 20 %. Mais à moins de manger le caviar à la petite cuillère, l’excès est rare ! Le tarama, mélange d’œufs de poisson avec de la crème et des liants variant selon les recettes, est nettement plus gras. Celui du commerce rejoint même la teneur en graisses des rillettes (plus de 50 % de lipides !). A consommer avec modération.

Que contient le surimi ?

Le surimi n’est pas aussi nouveau qu’il en a l’air. Les femmes japonaises réalisaient déjà des bâtonnets de poisson selon une recette similaire il y a 400 ans. En France, sa fabrication est soumise à des règles très strictes. Il est réalisé à partir de poissons à chair blanche (merlan et colin), d’amidon, de blanc d’œuf et d’huile végétale (colza en général). C’est le paprika qui lui donne sa couleur orangée. Peu ou pas de crabe certes, mais pas non plus de produits douteux, et finalement une composition nutritionnelle plutôt intéressante : pauvre en calories (80 à 95 kcal/100 g), très peu gras (1 % à 5 % de lipides), riche en vitamines, minéraux et oméga 3, le surimi constitue une excellente solution pour des grignotages et apéros « light » ! L’origine française sera une garantie de qualité.

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