Les viandes

Tout est bon dans le cochon !

Eh oui, il y a tant de morceaux qui se mangent dans le cochon qu’il est difficile d’en faire le tour en quelques mots.

Classer d’emblée la viande de porc parmi les viandes grasses est ainsi un peu réducteur : le filet mignon est une viande maigre avec ses 5 % de lipides, tout comme les côtes filet lorsqu’elles sont dégraissées, le rôti filet (7 %), l’épaule (10 %). En revanche, les autres morceaux présentent des teneurs en lipides assez élevées : 15 % pour la côtelette et l’échine, 25 % pour la palette et la poitrine, 30 % pour le pied et le travers… et 60 % pour le lard frais ! Pour ces morceaux naturellement riches en graisses, il sera bien inutile d’ajouter des matières grasses au fond de la poêle ou du plat de cuisson.

Si la viande de porc peut parfois sembler sèche et insipide, c’est qu’on en force souvent trop la cuisson. Il est vrai qu’elle se consomme bien cuite, jamais rosée, mais il faut s’appliquer à bien la laisser dorer pour que les sucs caramélisent et à ne pas prolonger la cuisson plus que nécessaire.

Le porc s’accommode parfaitement avec les sauces relevées, exotiques et sucrées, les épices et herbes aromatiques. Il peut plus simplement être accompagné d’un peu de moutarde à l’ancienne ou à l’estragon. Les recettes traditionnelles le mettant en scène ne manquent pas : petit salé aux lentilles, choucroute au jarret, potée… Le porc est une des seules viandes encore « bon marché », ce qui continue à lui conférer une place privilégiée dans le panier des français, malgré une mauvaise image liée à sa richesse en graisses. Il peut pourtant tout à fait trouver sa place dans l’équilibre alimentaire, à condition de respecter la règle première de la variété. Riche en protéines de bonne qualité, en zinc et sélénium, il apporte aussi du fer mais en quantités inférieures aux autres viandes « rouges ».

La viande fraîche de porc se conserve au réfrigérateur, toujours dans la partie la plus froide, jusqu’à trois jour après l’achat.

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